Inovace s využitím vlákniny
Přehled sortimentu přípravků rozpustné i nerozpustné vlákniny včetně rezistentních škrobů a jejich nutriční vlastnosti a vliv na vlastnosti potravin.
Potraviny obohacené vlákninou jsou již delší dobu trendem vítaným ze strany výrobců i spotřebitelů.Vláknina je uznávaným prostředkem pro správné fungování trávicího traktu a často i pro zlepšení technologických a senzorických vlastností potraviny. Americký úřad FDA nedávno schválil tvrzení o příznivém působení ječné vlákniny na srdce. Kromě toho lze v USA tvrzení o příznivém vlivu na zdraví použít pro výrobky z celozrnných obilovin, a také pro hnědou rýži (vařená hnědá rýže obsahuje v ½ šálku 2 g vlákniny).
Funkcím vlákniny je věnována soustavná pozornost. Na konferenci chigagské sekce IFT „Suppliers´ Night“ zaměřené na inovace se několik přednášek týkalo právě problematiky vlákniny.
Zástupce firmy J. Rettenmaier USA LP, Schoolcraft, Michigan, která dodává přes 200 různých vlákninových přípravků VITACEL® (z jablek, bambusu, bavlníkového semene, ovsa, pomerančů, hrachu, pšenice, cukrové třtiny, brambor a dále práškovou celulózu, mikrokrystalickou celulózu a celulózové gely) pojednal o přídavku různých druhů nerozpustné vlákniny do pekařských a dalších výrobků a o vlivu na konečný produkt. Zvláštní vlastnosti dodává potravině vláknina z cukrové třtiny: bílou barvu při použití do pečiva, v důsledku malé velikosti částic jsou minimalizovány nežádoucí dopady na objem těsta, v důsledku kulovitého tvaru částic je vyvolán lepší pocit v ústech (vhodné do nápojů, pečiva, snacků), samozřejmě není sladká. Při použití do nízkokalorické čokolády lze snížit obsah tuku o 50 % vzhledem k hydrataci vlákniny vodou. Zvýšená vlhkost zlepšuje texturu čokolády, působí proti lámavosti. Vysoká míra absorpce vody třtinovou vlákninou má příznivý vliv na prodloužení trvanlivosti.
Společnost National Starch Food Innovation, Bridgewater, N. Y., založila „Texture Center for Excellence“ pro zkoumání vlivu derivátů škrobu (včetně rezistentních škrobů zařazovaných mezi vlákninu) na texturu. National Starch nabízí kombinaci rozpustné vlákniny Nutriose (85% vláknina získaná z pšenice nebo kukuřice) a rezistentního škrobu Hi-maize (z vysokoamylózové kukuřice) ke zlepšení pekařských a výživových vlastností bílého chleba, jehož spotřeba za posledních 5 let v USA klesla o 50 %. Může nahradit až 50 % mouky; přidaná vláknina nemá negativní vliv na kvalitu chleba, ani na chuť ani na texturu. Takto obohacené výrobky mohou být v USA označeny „výborný zdroj vlákniny“, pokud obsahují nejméně 5 g vlákniny/porci. Nutriose funguje navíc jako prebiotikum.
Společnost TIC Gums, Belcamp, informovala o nové patentované technologii FASTir, která umožňuje snadněji vmíchat do výrobků hydrokoloidy jako např. xantan. Touto technologií zpracovaná rozpustná vláknina se snadno a rychle disperguje (stačí nízké otáčky mixeru), nevytváří hrudky, a nepráší. Připravky lze použít k úpravě textury a výživové hodnoty šťáv, zálivek, instantních výrobků.
Společnost Tate and Lyle informovala o řadě vlákninových přípravků PROMITORTM (rozpustná a nerozpustná vláknina včetně rezistentních škrobů – RS). Přídavek RS škrobů funguje jako prebiotikum, a vzhledem k nízké vaznosti vody především po ohřevu umožňuje při smažení pokrmů snížení absorpce tuku o 15 – 25 %, a to při zachování světlé barvy a křupavé textury.
Společnost ConAgra Mills, Omaha, nabízí voskový bezpluchý ječmen Susta grain, v němž vláknina tvoří přes 50 % sacharidů (40 % z toho je ve formě rozpustné vlákniny). Tento ječmen obsahuje 2krát až 7krát více vlákniny než jiné obiloviny. Ve formě jemné mouky nebo vloček lze tento ječmen použít do nejrůznějšího pečiva, snacků, polévek, těstovin, tortil, smoothies a nutraceutik.
Společnost Cargill vyrábí extrakcí z ječmene 70% vlákninu BarlivTM obsahující beta-glukany příznivě působící na udržování zdravé hladiny cholesterolu. Uplatnění nachází v nejrůznějších nápojích včetně mléčných a sojových a ve výrobcích nahrazujících pokrmy. Po přídavku 0,45 % přípravku Barliv je obsah beta-glukanů v 240ml lahvičce 0,75 g. Tento přípravek navíc způsobuje krémový pocit v ústech, zesiluje chuť, dodává viskozitu a udržuje pevné částice v suspenzi.
Novozélandští výzkumníci vyvinuli přípravek GlucagelTM obsahující 75 % ječného beta-glukanu (ve formě gelu s neutrální chutí), jehož výrobu nyní zajišťuje společnost Danisco A/S, která převzala dceřiný podnik novozélandského institutu Crop and Food Research
v Grace Line Ltd. Vhodné použití je do pečiva, nutričních tyčinek, nápojů, mléčných výrobků či suplementů.
Již před výrobou Glucagelu měla firma Danisco ve svém portfoliu polydextrózu s označením Litesse, jejíž přídavek do výrobků slouží jako nutrient – rozpustná vláknina, jako objemová složka nahrazující cukr a tuk, jako prebiotikum pro zlepšení funkce střev, a u výrobků se sníženým obsahem cukru a/nebo tuku slouží ke zlepšení chuti, vůně, textury, pocitu v ústech, dále má sytivý efekt využitelný při hubnutí a nízký GI pro udržování hladiny cukru v krvi.
Příkladem rozpustného přípravku z celulózy je FortefiberTM od Dow Chemical Co, Midland, určený pro zlepšení textury, který získal cenu za inovace na IFT Food Expo 2007. Pomáhá udržovat hladinu glukózy, cholesterolu a inzulinu. Přínosem je, že firma vyvinula analytickou metodu (kapalinová chromatografie) pro stanovení vlákniny nedávno uznanou AOAC, která usnadňuje výrobcům stanovení a uvádění obsahu vlákniny na výrobcích.
Mezi vlákninové přípravky na bázi rezistentního maltodextrinu patří Fibersol-2TM od Matsutani America, Inc. Obsah maltodextrinu činí přes 90 %, přípravek se vyznačuje dobrou rozpustností, rychlou dispergovatelností, nízkým vlivem na viskozitu, stabilitou vůči kyselému prostředí, vůči vysokým i nízkým teplotám. Pomáhá překrýt pachutě a zlepšuje texturu.
Koncentrát z ovesných slupek Oat VantageTM od GTC Nutrition je dalším zdrojem rozpustného beta-glukanu (obsahuje 54 %). Příkladem jeho využití jako nutriční složky je přídavek 19,55% do karamelové žvýkačky (ve dvou kouscích je obsaženo 13 g vlákniny, takže lze v USA použít zdravotní tvrzení.
Citrusová vláknina od Fibrestar Inc. se vyznačuje silnou schopností vázat vodu (díky amorfní struktuře) a nahradit tuk při zachování chuti, textury a nákladů. Vláknina Citri-Fi® získaná z citrusové drtě se používá do masných výrobků, pekařských výrobků, zmrazených dezertů, dresinků a omáček. Vlákninou lze nahradit až 50 % tuku.