Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách

Přidat článek Historie a současná pravidla barvení potravin do kategorie

Systémy řízení kvality a bezpečnosti potravin - Archiv > Systémy řízení kvality a bezpečnosti potravin - Archiv> Potravinářství - Archiv

Historie a současná pravidla barvení potravin

Vydáno: 11.5.2007
Tisk článku
Autor: Ing. Marta Pospíšilová
Pro přibarvování potravin je v EU sestaven seznam přípustných látek (včetně limitních hodnot) uvedený ve směrnici 94/36. Úřad FDA v USA povoluje použití sedmi syntetických barviv.
Tradice barvení potravin pomocí živočišných, rostlinných nebo minerálních barviv sahá až do antiky. Od poloviny 19. století se začaly používat technologie výroby syntetických barviv. V té době neplatily žádné zákazy a docházelo k případům otrav. K prvním zákazům došlo v r. 1887.
Příkladem škodlivých aplikací bylo barvení sýrů červeným sirníkem rtuťnatým nebo barvení cukrovinek olovnatými sloučeninami. K barvení těstovin se používala kyselina pikrová, která je nejen jedovatá, ale v práškovém stavu i výbušná, takže se používala i jako součást zápalek nebo baterií. Koláče a pečivo se barvily žlutooranžovým chromanem /chromitanem olovnatým, který mohl dokonce mít dopad i na neplodnost. Do červeného vína se přidával fuchsin obsahující stopy arsenu, protože k výrobě barviva se používala kyselina trihydroarzeničná. Pomocí metyl-žluti (dimetylamino-azobenzol) získávalo máslo a margariny sytější žluté zbarvení, ale byl karcinogenní účinek. Některá azobarviva však jsou používána ještě dnes.
V dnešní době obecně platí, že lze používat barviva jen, pokud je to technologicky nutné a zdravotně nezávadné. Dnešní potravinářský průmysl přidává barviva jako náhradu za ztráty barviv během zpracování a skladování nebo k zesílení původní přirozené barvy. Přibarvování se nesmí použít, pokud by mohlo klamat spotřebitele (např. ohledně čerstvosti produktu nebo ohledně výše ovocného podílu). Používání barviv (jako aditiv) je regulováno směrnicí 94/36 /ES  a směrnicí o specifikaci čistoty barviv 95/45/ES.
Je uveden seznam všech povolených barviv, je jim přiděleno číslo E. Jejich použití musí být na výrobku uvedeno v souladu se směrnicí 2000/13/ES. Nezávadnost je prověřována Vědeckým výborem pro potraviny (SCF) – skupina expertů z členských států, kteří jsou jmenováni Komisí. Základní úlohou je stanovení hodnoty ADI.
V současné době je v Evropě povoleno použití asi 40 barviv, některá (např. barviva E 170 až E 187) jsou použitelná jen pro barvení povrchu (barvení vajíček, kůry sýrů, použití k razítkování), takže jejich použití nemusí být deklarováno. Pro barvení cukrovinek mohou být použity kovy jako hliník (E 173), stříbro (E 174), zlato (E 175). Použitelnou alternativou jsou perleťové pigmenty vytvořené z nánosů oxidů (E 171 = titaničitý, E 172 = železnatý) na přírodní silikát. Jako nosič barviv lze použít křemičitan draselno-hlinitý (E 555), jehož použití nemusí být deklarováno.
Směrnice stanovují, které potraviny se smějí a které nesmějí barvit. Je zakázáno barvení vody, mléka, medu, kakaových výrobků, koření, omáček na bázi rajčat, kojenecká a dětská výživa, ovocné a zeleninové šťávy. Některé potraviny lze barvit jen určitými barvivy: např. máslo výhradně beta karotenem, zatímco pro margarin lze použít také kurkumin, annatto, bixin nebo norbixin. Naopak některá barviva lze použít výhradně k barvení určitých potravin: např. erytrosin jen k barvení koktailových nebo proslazených višní, zlato a stříbro jen k barvení likérů a cukrovinek. Annatto, bixin a norbixin lze použít do více vyjmenovaných potravin, např. do margarinů, mražených krémů, dezertů, tavených sýrů, křupek, snídaňových cereálií, jemného pečiva. Směrnice EU stanovuje pro použití barviv různě vysoké limity, které nesmějí být překročeny. Limity se liší nejen podle druhu barviva, ale i podle výrobku který je barven.
Pro výrobce je důležité vědět, že ne vše, co je povoleno v EU je povoleno i v třetích zemích. Např. v USA jsou synteticky vyrobená barviva, která jsou schválena úřadem FDA, označena zkratkou FD&C (viz tabulka).
Syntetická barviva schválená úřadem FDA a jejich použitelnost v dalších zemích
Označení
Statut v jiných zemích
FD&C Blue No. 1.
Brilliant Blue FCF
Brilantní modř je zakázaná např. v Argentině, ČR, Bulharsku, Francii, Maďarsku, Itálii, Mauritiu, Maroku, Polsku, Portugalsku, Trinidadu, Tobagu a Turecku
FD&C Blue No. 2
Indigotin
Indigotin je všeobecně považován za nezávadný
FD&C Green No. 3
Fast Green FCF
V EU je zakázána
FD&C Red No. 40
Allura Red AC
Červeň allura je přípustná v EU
FD&C Red No. 3
Erythrosine
Erytrosin je v EU povolen jen k barvení koktailových nebo proslazených višní
FD&C Yellow No. 5
Tartrazin
Tartrazin je v Norsku zakázán, v EU je povolen do určitých potravin
FD&C Yellow No. 6
Sunset Yellow
Žluť Sunset SCF je v Norsku a Švédsku zakázaná
 
Mezi barviva nejsou zařazeny barevné extrakty z ovoce a rostlin, které nemají proto přiděleno číslo E a mohou být přidány do výrobku v množství „quantum satis“ tzn. nezbytně nutném (to je definováno předpisem, musí být v souladu se správnou výrobní praxí). Při výrobě těchto extraktů se nejedná o selektivní izolaci určitého pigmentu jako v případě přírodních barviv, ale naopak musí být obsaženy i ostatní složky, které jsou z hlediska vůně a chuti charakteristické.
Food Design, 2007, č. 1, s. 24-27
Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2021