Různé kmeny mléčných bakterií produkují kyselinu mléčnou ve formě izomerů L(+) nebo D(-) nebo opticky inaktivní racemát DL. Aplikací určitých druhů mléčných bakterií lze zvýšit podíl kyseliny L(+)-mléčné v konečném výrobku. Forma L(+) je lidským organismem snadněji a rychleji metabolizována než D(-).

Na vídeňské univerzitě byly zkoumány možnosti ovlivnění průběhu mléčného kvašení při výrobě kysaného zelí přídavkem startovacích kultur. Byly použity lyofilizované přípravky Bactoferm firmy Philipp Contrade GmbH (Winsen, Německo) a BioVeg^® firmy Wiesby Biofermentation GmbH & Co. KG (Niebüll, Německo).

V případě prvního přípravku byl vysoký obsah kyseliny L(+)-mléčné provázen negativními senzorickými vlastnostmi, v druhém případě tomu bylo naopak. Teprve použitím kombinace obou preparátů se dosáhlo vyhovující senzorické kvality při 70% podílu kyseliny L(+)-mléčné a při celkovém obsahu kyseliny mléčné 1 g/100 ml. S prodlužující délkou kvašení a během skladování dochází ke snížení podílu kyseliny L(+)-mléčné. Podíl lze stabilizovat pasterací.