Extrakt z bambusových listů zabraňuje tvorbě akrylamidu
Vydáno: 13. 1. 2007
Autor: pospisilova
Extrakt z bambusových listů, bohatý na antioxidanty může redukovat tvorbu akrylamidu v bramborových lupíncích a pomfritech až o 75 %.
Podle výsledků nejnovější studie pracovníků Zhejiang Universitys Department of Food Science and Nutrition může extrakt z bambusových listů, bohatý na antioxydanty, redukovat tvorbu akrylamidu v bramborových lupíncích a pomfritech až o 75 %. Studie, která je v oblasti výzkumu snižování akrylamidu v různých potravinách považována za průlomovou, byla publikována v časopisu Journal of Agricultural and Food Chemistry. Akrylamid je karcinogen, který se vytváří v průběhu pečení, smažení, toastování a restování škrobnatých potravin. Zvýšená pozornost se akrylamidu věnuje od prvního zjištění jeho karcinogenních účinků švédským Úřadem pro potraviny v roce 2002 a dosud bylo v celosvětovém měřítku na toto téma zahájeno více než 200 výzkumných projektů, jejichž výsledky jsou koordinovány v rámci EU a OSN. Zmiňovaný nejnovější čínský výzkum zahrnoval ponoření bramborových lupínků a pomfritů do extraktu z bambusových listů (označovaný jako AOB, Antioxidant of Bamboo Leaves) tak, aby extrakt pronikl do bramborové matrice před tím, než se výrobky začaly smažit a mohl zabránit tvorbě rakovinotvorné látky. Extrakt, jehož základní složky jsou charakterizovány jako flavonoidy, laktony a fenolové kyseliny, je v uveden v Číně na seznamu potravinářských ingrediencí a je povolen jako aditivum v řadě potravin, včetně rybích a masných výrobků, jedlých olejů a pufovaných výrobků. Výsledky výzkumu ukázaly, že obsah akrylamidu se při přidání 0,1 %, resp. 0,01 % hm. AOB snížil v bramborových lupíncích, resp. pomfritech téměř 74,1 %, resp. 76,1 %. Rovněž bylo za pomoci skupiny 30 laických dobrovolníků zjišťováno, zda extrakt z bambusových listů ovlivňuje senzorické charakteristiky výsledných bramborových produktů. Bylo konstatováno, že křupavost, chuť a vůně obou typů bramborových výrobků se téměř neliší od normálních pokud množství přidaného extraktu nepřevýší hladinu 0,5 %. Ve výzkumu je třeba pokračovat, aby se objasnil mechanismus působení extraktu na tvorbu akrylamidu a možná tvorba dalších meziproduktů Maillardovy reakce. Účinky extraktu je rovněž třeba ověřit na dalších druzích pečených či snažených výrobků. Více informací na adrese