Vydáno: 26. 1. 2009

Autor:

[http://www.agronavigator.cz/UserFiles/Image/forejtova/milchimregal.jpg](lid) – Chutná téměř jako čerstvé mléko, má ale výrazně delší trvanlivost, obsahuje však o něco méně vitamínů: nový druh mléka vytlačuje v Německu klasické čerstvé mléko stále více z regálů supermarketů, uvedla ve svém vysílání německá rozhlasová stanice Deutschlandfunk.

 

Zkratka ESL je z anglického označení “Extended-Shelf-Life” neboli „delší životnost v regálu“. Současné čerstvé mléko vydrží přibližně jeden týden v případě, že je uložené v chladu. ESL mléko je však konzumovatelné po dobu 20 až 30 dní.

 

Výroba se neodlišuje jenom jinou technologií, ale především větší pečlivost při zacházení s mlékem. Základním předpokladem pro výchozí surovinu je vysokokvalitní syrové mléko (1. třída) od zdravých dojnic. Poté následuje jako u každého druhu mléka účinné odvzdušnění (nadojené mléko obsahuje cca 5 % vzduchu, při transportu dochází k nárůstu na cca 10 %). Jogurt vyrobený z neodvzdušeného mléka je náchylný k syneréze a také k oddělování séra. Kyslík ze vzduchu snižuje trvanlivost výrobků, jeho vytěsněním se hlavně spolehlivě odstraní příchuť mléka, která je adekvátní výkyvům ve výživě dojnic v závislosti na roční době. Přesněji se jedná o odaromatizování. A v neposlední řadě odvzdušnění mléka zvyšuje trvanlivost některých vitamínů.       [http://www.agronavigator.cz/UserFiles/Image/forejtova/milchnah.jpg]

 

Dlouhá životnost ESL mléka je výsledkem použití dvou různých metod. Nejdříve je mléko krátce zahřáto na teplotu 127 stupňů, čímž sice dojde k usmrcení téměř všech zárodků, ale mléko získá lehkou příchuť svařeného mléka, kterou mnoho zákazníků odmítá. Při druhé operaci je mléko rozděleno na odstředěné mléko a smetanu. Odstředěné mléko je následně pomocí speciálního mikrofiltru (1,4 mm) zbaveno zárodků (většina bacilů, kvasinek, spór). Smetana naproti tomu musí být zahřáta na teplotu přesahující 100 stupňů, předtím než dojde k finálnímu smísení obou částí a na konec je výsledný produkt ještě jednou pasterizován při teplotě 72 stupňů. Tato metoda je pracná a nákladná, zaručuje však, že mléko ztratí příchuť mléka svařeného. V průběhu obou operací dochází ale ke ztrátě přibližně 10 procent vitamínů.                     

 

Pro mnoho zákazníků je tento druh mléka díky dlouhé trvanlivosti velmi zajímavý. Ochránci spotřebitelů ale tento výrobek kritizují a poukazují na skutečnost, že zákazníci sotva mohou navzájem odlišit UHT mléko a ESL mléko, protože balení těchto dvou typů výrobků je téměř identické. Mezitím na tento problém upozornilo rovněž ministerstvo pro ochranu spotřebitele, výživu a zemědělství v Berlíně a ohlásilo zahájení prvních vzájemných jednání mezi mlékárnami a maloobchodem. Až bude mít ESL mléko jednoznačné označení, mohli by se zákazníci v případě pochybností prodavačů ptát pouze na to, jaké mléko skutečně v obalu vězí.              

[cit. 2008-01-21], www.animal-health-online.de