Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách

Přidat článek Enzym brání vzniku akrylamidu do kategorie

Systémy řízení kvality a bezpečnosti potravin - Archiv > Systémy řízení kvality a bezpečnosti potravin - Archiv> Potravinářství - Archiv

Enzym brání vzniku akrylamidu

Vydáno: 13.6.2007
Tisk článku
Autor: Ing. Marta Pospíšilová
Asparaginázový enzym PreventASe od společnosti DSM sníží vznik akrylamidu při výrobě chleba, pečiva a lupínků o 70 – 90 %. V USA získal statut GRAS.
Podle výrobce enzymu - společnosti DSM - je nový enzym PreventASe schopen zabránit vzniku akrylamidu v potravinách z těsta až z 90 % (při výrobě chleba a jemného pečiva se tvorba akrylamidu sníží o 70 až 90 %, účinek je také příznivý u potahovaných lupínků). Nefunguje to však při pražení kávy.
Jedná se o asparaginázový enzym získaný z Aspergillus niger. Tento enzym přeměňuje přirozeně přítomný asparagin – jeden z prekursorů akrylamidu – na aminokyselinu aspartát, takže asparagin není nadále k dispozici k tvorbě akrylamidu. Důležité je, že enzym v hotovém výrobku již není k dispozici v aktivní formě. Enzym získal v USA pro tento účel použití statut bezpečné složky – GRAS. V zemích EU, kromě Dánska a Francie, nejsou pro enzymy požadována zvláštní schválení nebo tento enzym není na pozitivním seznamu zakázaných složek, takže jej lze používat bez formálního schválení. V Dánsku a Francii je před použitím enzymu povinné prověření.
Na zodpovědnosti zpracovatele je, aby dodržel správné zacházení (doba, teplota, dávka enzymu) a zajistil tak bezpečnost a požadovaný účinek. Je třeba ověřit reziduální asparaginázovou aktivitu.
Podle konfederace CIAA je enzym účinný jen u některých potravin, ale i tak tuto metodu CIAA zařadila do svého „balíčku“ postupů ke snížení obsahu akrylamidu.
Nejslibnější aplikace je do těsta v vysokou vlhkostí, do tvrdých polosladkých sušenek, rekonstituovaných bramborových výrobků a v dalších procesech, které umožňují průběh enzymové hydrolýzy.
Jinou metodou pro snížení tvorby akrylamidu je přídavek chloridu sodného.
EU Food Law, 2007, č. 302, s. 1, 3
Další informace:
Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2021