USDA doporučuje měřit při tepelné úpravě kusů masa vnitřní teplotu teploměrem a k tomu účelu aktualizoval doporučené teploty. Např. při grilování vepřové kotlety stačí dosáhnout 63 °C a poté nechat maso 3 minuty „dojít“.

Americké ministerstvo zemědělství USDA aktualizovalo doporučené vnitřní teploty, které mají být dosaženy při tepelné úpravě masa. Cílem těchto doporučení je ochrana spotřebitelů před onemocněním vyvolaným mikroorganismy. Vnější vzhled opékaného masa často neinformuje správně o vnitřní teplotě, proto se doporučuje používání teploměrů, které se zapíchnou do masa tak, aby měřily teplotu v nejpomaleji ohřívaném místě (nesmí se dotýkat kostí nebo tuku). Dříve se doporučovalo dosáhnout v celém kusu masa (hovězí, telecí, vepřové) teplotu 160 °F (71,1 °C), nyní se doporučuje teplota 145 °F (62,8 °C) a po odebrání masa od tepelného zdroje jej ponechat ještě 3 minuty ležet. Bylo ověřeno, že během těchto 3 minut teplota zůstává konstantní nebo ještě stoupá, takže proces inaktivace mikroorganismů se dokončí, a přitom maso zůstane šťavnaté.

Pro pokrmy z mletého masa zůstává v platnosti doporučená vnitřní teplota 160 °F, pro pokrmy z drůbeže 165 °F (73,9 °C).

Tato doporučení jsou v souladu s pravidly, která stanovil inspekční orgán FSIS (Food Safety and Inspection Service) pro podniky zpracovávající maso.

Food Business News, 7, 2011, č. 8, s. 42

FSIS