Biologická dostupnost těžkých kovů z mořských živočichů
Vydáno: 16. 2. 2012
Autor: Ing. Dana Nehasilová
Použitý typ tepelné úpravy u ryby Aphanopus carbo může snížit riziko absorbce metylrtuti z trávicího traktu.
[http://www.agronavigator.cz/UserFiles/Image/Pisanova/Aphanopus carbo.jpg]Pravidelná konzumace mořské potravy je doporučována kompetentními orgány zejména z důvodu příznivého složení tuků. Některé druhy mořských živočichů však mohou kumulovat vyšší hladinu kontaminantů, jako jsou rtuť, kadmium a arzen. Zvýšená koncentrace těžkých kovů v rybím mase představuje ale riziko pro lidské zdraví pouze v případě, že dojde k jejich potencování prostřednictvím určitých druhů kuchařské úpravy, které mohou zvýšit koncentraci a biologickou dostupnost kontaminantů v rybím mase.
Autoři studie z lisabonských výzkumných institucí Research Unit of Upgrading of Fishery and Farmed Products (U-VPPA), Institute of Biological Resources (INRB, IP/IPIMAR) a Department of Food and Nutrition, National Institute National of Health Dr. Ricardo Jorge (Portugalsko) společně s vědci z mariborské univerzity (Slovinsko) si vytkli za cíl analyzovat biologickou využitelnost rtuti, kadmia a arzenu in vitro na modelu a ověřit vliv různých tepelných úprav na toxikokinetiku vybraných těžkých kovů. Z mořských plodů vědci vybrali v Portugalsku velmi oblíbenou rybu s názvem tkaničnice tmavá (Aphanopus carbo, portugalsky espada) a kraba německého (Cancer pagurus). Ryby vědci upravovali pomocí dušení, pečení, smažení nebo grilování; zvláštní pozornost vědci věnovali koncentraci rtuti. Jedlé části krabů vědci vařili ve vodě nebo dusili a sledovali hlavně koncentraci kadmia a arzenu. [http://www.agronavigator.cz/UserFiles/Image/Pisanova/cancer pagurus.jpg]
Zjištěná biologická dostupnost podle výsledků studie byla závislá na druhu těžkého kovu, kulinářské přípravě a potravinové matrici. Koncentrace všech sledovaných těžkých kovů se v průběhu trávicího procesu zvyšovala. V případě arzenu a kadmia biologická dostupnost na konci trávicího procesu u vzorků syrového a vařeného masa dosahovala 100 %, u rtuti až 40 %. Obsah arzenu a kadmia se vařením téměř nesnížil, pečení a dušení (ale ne grilování) ale vedlo u tkaničnice ke snížení biologické dostupnosti rtuti. Koncentrace kadmia se u německých krabů v jednotlivých tkáních lišila, nižší byla ve svalovině klepítek.
Na základě zjištěných hodnot autoři studie doporučují, aby konzumace hnědého krabího masa u dětí vzhledem k toxikologickému riziku (Cd) a konzumace grilovaných tkaničnic s ohledem na koncentraci rtuti byla umírněná. Naopak konzumace krabí svaloviny (Cd) a smažené nebo dušené tkaničnice (MeHg) vedla k minimální expozici lidského organismu těmito těžkými kovy. Zjištěná data o biodostupnosti kontaminantů prokázala, že je možné výrazněji snížit toxikologická rizika u MeHg (metylrtuť), zatímco u kadmia a anorganického arzenu došlo k menšímu poklesu rizika.
Bioaccessibility of Hg, Cd and As in cooked black scabbard fish and edible crab
Food Chem Toxicol, 49, 2011, č. 11, s. 2808-2815
Food Chem Toxicol, 49, 2011, č. 11, s. 2808-2815