Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA

Přidat článek Bakteriofágy proti listeriím u sýrů do kategorie

Mikrobiální rizika > Mikrobiální rizika> Rizikové faktory - Archiv> Rizikové faktory - Archiv
Bezpečnost potravin - archiv - kauzy > Bezpečnost potravin - archiv - kauzy

Bakteriofágy proti listeriím u sýrů

Vydáno: 26.4.2012
Tisk článku
Autor: Ing. Irena Suková
Specifické fágy jsou užitečné pro zabránění křížové kontaminaci především při výrobě potravin určených k přímé konzumaci. Při výrobě sýrů je vhodná aplikace v různých fázích procesu.
Bakteriofágy – nebuněčné organismy (viry) působící proti bakteriím - byly po celá léta nepřítelem výrobců potravin, protože osídlují produkční zařízení a mohou poškozovat průběh fermentačních procesů. V posledních letech se však antibakteriální aktivita fágů využívá proti určitým patogenům – především proti listeriím. V r. 2006 uvedla nizozemská společnost EBI Food Safety první fágový produkt proti listeriím – Listex P100, který byl vyvinut za spolupráce institutů jako NIZO a Institute of Food Science and Nutrition (Švýcarský federální technologický institut, Zurich). Listex je velmi snadno použitelný, může být sprejován nebo přidán do lázně v kritickém momentu kontaminace. Účinek je velmi rychlý, dávka však musí být dostatečná, nelze počítat s rychlou replikací fágů.
Bezpečnost aplikace fágů byla uznána v USA úřadem FDA a USDA (v r. 2006), a také v Evropě úřadem EFSA.
Výhodou fágů podle stanoviska EFSA z r. 2009
je:
-     umožňují použití nižších koncentrací potenciálně toxických konzervantů,
-     nemění senzorické vlastnosti potravin,
-     neovlivňují životaschopnost startovacích bakteriálních kultur (v důsledku jednoznačné specifičnosti hostitele),
-     napadají pouze bakterie, takže nejsou považovány za přímé patogeny pro lidi, zvířata a rostliny,
-      fágy nezpůsobují kažení, protože nemají vlastní metabolismus.

Monitoring prováděný v EU ukázal, že za posledních 5 let vzrostl počet případů listeriózy u lidí o 59 % (100 000 v r. 2010). Původcem infekce byly potraviny určené k přímé konzumaci jako sýry a výrobky z ryb a masa/drůbeže. Citlivými skupinami jsou děti do 4 let a osoby nad 60 let. Úmrtnost na listeriózu je kolem 30 %, roční odhad je 500 úmrtí v EU.
Codex Alimentarius stanovuje maximální limity pro listerie u potravin, v/na nichž se tato bakterie nemůže množit. Avšak u potravin určených k přímé konzumaci, na nichž listerie může růst, je nulová tolerance.
Použití fágů je vhodnou preventivní alternativou, jak zabránit křížové kontaminaci (především na konci zpracovatelského procesu). Listex je dodáván ve formě tekutiny a při výrobě sýrů jej lze použít během nasolování, omývání či krájení. Sýry s bílou plísní se ošetřují předtím, než začne plíseň růst. U sýrů zrajících pod mazem se fágy aplikují buď do mazu, nebo přímo na povrch sýrů (nebo kombinací obou kroků).
Vzhledem k tomu, že sýry jsou během zrání opakovaně omývány, a protože každá jednotlivá bakterie může být počátkem kontaminace, doporučuje se opakovat ošetření v průběhu zrání.
Konkrétní postupy jsou servisní společností EBI navrhovány pro ošetření sýrů s modrou plísní, mozarely, strouhaných sýrů aj.

International Dairy Magazine, 2011, č. 10, s. 48-49
Objednávka kopie článku


Související informace:
EFSA se vyjádřil k použití bakteriofágů
Použití bakteriofágů proti vybraným patogenům

Komerční přípravky na bázi bakteriofágů

Listex P100 - prevence proti listeriím v sýrech
Bakteriofágy v sýrárnách
Bakteriofágy schváleny pro potravinářské účely

Bakteriofágy proti listeriím

AZ-slovník: Bakteriofág



 

Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2018