Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA

Přidat článek Bakterie způsobující dutinky v šunkách a pachy do kategorie

Mikrobiální rizika > Mikrobiální rizika> Rizikové faktory - Archiv> Rizikové faktory - Archiv
Aktuality > Aktuality

Bakterie způsobující dutinky v šunkách a pachy

Vydáno: 21.6.2012
Tisk článku
Autor: Ing. Irena Suková
Za vytváření dutinek ve vařené šunce je zodpovědná bakterie Weissella viridescens, pomnožená ve vývaru. Nežádoucí pachy způsobují Lactobacillus sakei, Leuconostoc mesenteroides a Leuconostoc carnosum.

U řemeslně vyráběných vařených šunek občas dochází ke kažení projevujícímu se dutinkami a pachem. Výzkumníci z univerzity v Udine (Itálie) odhalili jako příčinu růst nežádoucích bakterií.

Za vytváření dutinek je zodpovědná bakterie Weissella viridescens vyskytující se ve vývaru, v němž se šunky ovářejí. K jejímu pomnožení dochází v mezičase mezi přípravou vývaru a jeho použitím k vaření šunek.

Za příčinu nežádoucího pachu byly označeny kmeny Lactobacillus sakei, Leuconostoc mesenteroides a Leuconostoc carnosum, které se pomnožují ve vařené šunce během skladování ve vakuovém balení při 4 – 6 °C. Tyto bakterie vytvářejí mnoho různých sloučenin jako uhlovodíky, aldehydy, ketony, karbonové kyseliny, alkoholy, estery a sirné sloučeniny, které způsobují vadné aroma. Při tomto kažení hrají roli i oxidační a autooxidační procesy.

Dtsch. Lebensm. Rdsch., 108, 2012, č. 3, s. 165


Úplné znění:
Identification and process origin of bacteria responsible for cavities and volatile off-flavour compounds in artisan cooked ham

Int. J. Food Science &Technology, 47  2012, č. 1, s. 114-121


Související informace:

Aerokoky a karnobakterie způsobují zelenání uzenin



Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2021