Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Kyselina sorbová

Kyselina sorbová (systematický název kyselina 2,4-hexadienová, sumární vzorec C6H8O2) patří mezi jednosytné nenasycené karboxylové kyseliny. Jedná se o bílý krystalický prášek nesnadno rozpustný ve vodě.  

V přírodě se vyskytuje například v plodech jeřábu.

Patří mezi nejstarší a nejpoužívanější chemické konzervanty, využívá se v potravinářském, kosmetickém a farmaceutickém průmyslu.

Kyselina sorbová (E 200) a její soli (sorbát draselný E 202 a sorbát vápenatý E 203), dále jen kyselina sorbová, se řadí mezi běžně používané a rozšířené konzervační látky potravin. Jedná se o poměrně účinný inhibitor řady plísní, kvasinek a některých bakterií a lze ji použít pro konzervaci nápojů, ovoce a zeleniny, vybraných druhů sýrů, některých druhů těst, pečiva, cukrářských výrobků, masných výrobků, tuků, omáček, vaječných produktů a dalších potravin. V závislosti na druhu potraviny se kyselina sorbová používá v množství 200–2000 mg/kg.

Aktivní formou je vlastní nedisociovaná kyselina (pK = 4,76 při 25 °C), která je v této formě 10–600krát účinnější než volný anion. To tedy v praxi znamená, že její konzervační účinky jsou závislé mimo jiné i na hodnotě pH potraviny a to tak, že slabší efekt bude u málo kyselých potravin (optimum při pH 4,5, nad pH 6 ztrácí účinek). Hlavní faktor při rozhodování o použití této konzervační látky by měla být právě hodnota pH.

Kyselina sorbová v lidském těle snadno metabolizuje a považuje se za jeden z nejméně škodlivých konzervantů (ADI = 25 mg/kg tělesné hmotnosti).
V roce 1998 se SZPI podařilo poprvé prokázat, že kyselina sorbová může být nejen pomocník, ale že může být nepřímou příčinou velmi nepříjemného zápachu a nepříjemné chuti potravin. Tehdy byl ve vzorcích jahodových sirupů identifikován 1,3-pentadien, což je velmi intenzivně  a nepříjemně, po petroleji či rozpouštědlech, zapáchající chemická látka, která se běžně v potravinách nevyskytuje. V tomto případě bylo zjištěno, že ve vzorcích došlo k mikrobiologickému rozkladu (dekarboxylaci) kyseliny sorbové za současného vzniku 1,3-pentadienu. Poté následovala řada dalších analogických případů v oblasti nápojů, jejichž společným jmenovatelem bylo to, že problémové vzorky byly v PET či plastových lahvích; ve všech případech se jednalo o nesycené nealkoholické nápoje.
V roce 2008 ukázala analýza vzorku třené nivy poměrně vysoký obsah 1,3-pentadienu a bylo zjištěno, že vzorek obsahoval margarin s konzervantem   E 200 (k. sorbová). Experimentálně bylo potvrzeno, že ušlechtilá plíseň Penicillium roqueforti přítomná v nivě může za běžných podmínek poměrně snadno rozkládat kyselinu sorbovou na 1,3-pentadien.
Jak vyplývá z předchozích zjištění, je vhodné se vyhnout použití kyseliny sorbové jako konzervační látky v těch případech, kdy vzorek nebo některá ze složek obsahuje přirozenou mikroflóru nebo živé mikroorganismy. Dále v případě, kdy nelze garantovat naprostou mikrobiologickou čistotu a zabránění průniku mikroorganismů do konečného výrobku, což zužuje předpokládané použití kyseliny sorbové jako konzervační látky. (kou, 2014)

Legislativa:
Nařízení Evropského parlamentu a Rady 1333/2008/ES ze dne 16. prosince 2008 o potravinářských přídatných látkách
Vyhláška č. 4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin;
Příloha 6: Seznam konzervantů povolených při výrobě potravin nebo skupin potravin a podmínky jejich použití


Odkazy
http://www.bezkonzervantu.cz/ecka/e200-kyselina-sorbova/
http://www.bezpecnostpotravin.cz/UserFiles/publikace/P%C5%99%C3%ADdatn%C3%A9%20l%C3%A1tky%20v%20potravin%C3%A1ch%20PK.pdf
http://old.ctpp.cz/cze/article/99-kyselina-sorbov-pomocnk-nebo-potenciln-hrozba.html
Potravinářský zpravodaj, 2009, č. 2, s. 3
http://www.bezpecnostpotravin.cz/kyselina-sorbova-pomocnik-nebo-hrozba.aspx
http://cs.wikipedia.org/wiki/Kyselina_sorbov%C3%A1
http://cit.vfu.cz/toxpotr/soubory/prednasky%202013/pred5aAditiva.pdf
http://www.epitesty.cz/pasports/S%20003.pdf















Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111