Chléb
Chléb patří mezi základní potraviny ve výživě člověka, a to již po tisíciletí. Princip zpracování mlýnských obilných výrobků a dalších surovin na hotový chléb je i přes odlišnost receptur a používaných surovin v podstatě ve všech zemích světa stejný. Obiloviny - především pšenice, žito, ale též oves, ječmen, kukuřice apod. se umelou na mouku o požadovaných parametrech (obsah lepku, obsah popela, granulace apod.). Hotová a odleželá mouka je pak na pekárně spolu s dalšími surovinami, přísadami a ingrediencemi vč. vody vymísena na těsto a toto se po rozdělení, vytvarování, nakynutí a různých povrchových úpravách (vlažení, sypání, zdobení apod.) tepelně zpracuje, jinak řečeno upeče.Hlavními surovinami pro výrobu chleba v našich podmínkách jsou žitné a pšeničné mouky, pitná voda a sůl. Mezi přísady patří kmín, droždí a další nutričně, chuťově nebo technologicky významné látky.Kvalita chleba a jeho vadyJedním ze znaků kvality chleba je jeho čerstvost. Ta se dá poznat zejména podle pružnosti střídky, která se na řezu po stlačení u čerstvého, dobře propečeného chleba okamžitě vrací do původního stavu před stlačením.Mezi viditelné vady, které lze zjistit přímo při nákupu chleba, patří vady ve vzhledu, kůrce chleba a jeho hmotnosti. Velmi nepravidelný a deformovaný tvar výrobku svědčí o nedodržování technologického postupu při výrobě, nízký a plochý chléb vypovídá např. o špatném kynutí, jehož důsledkem je i příliš hutná a neporézní střídka.Kůrka u chleba může být ušpiněná buď na spodní straně, což svědčí o nedostatečném čištění pečících plechů resp. prostoru pece, nebo i na svrchní straně. Připálená kůrka je rovněž nevyhovujícím jakostním znakem, se kterou ruku v ruce jde i nahořklá nebo hořká chuť chleba (podle intenzity připálení). Naopak nedopečená, příliš bledá kůrka signalizuje celkově nepropečený výrobek s vlhkou, mazlavou střídkou, která může začít velmi brzy i plesnivět.Pokud má chléb na omak měkký, propadávající se povrch kůrky, svědčí to o tom, že došlo k odtržení ("odfouknutí") kůrky od střídky, což je též jakostní vada. Kůrka chleba může být rozpraskaná, pokud je to pro daný chléb charakteristická vlastnost. (Zpracoval: Ing. Karel Hamr, SZPI, 2011) (ber,2013) V článku „Chléb – jeho druhy a hlavní vady“ jsou dále tyto informace:Dělení chlebůSenzorické hodnocení pekařských výrobkůVady kvasů a chlebůVady v tvaru, vzhledu, objemu chlebaVady kůrkyVady střídkyVady v chuti chlebaChoroby chlebaLegislativa:Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 333/1997 Sb.Zdroj:„Chléb – jeho druhy a hlavní vady“ (SZPI, 2011)http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1000770&docType=ART&nid=11342
Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost
Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin
Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin
Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111