Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Kvasinky

Kvasinky jsou jednobuněčné mikroorganismy (houby), jejichž název ukazuje na jejich vztah ke kvasným procesům. Průmyslově jsou využívány především kvasinky z rodů Saccharomyces, Kloeckera, Torulopsis způsobující kvašení, které se podle vyprodukované látky označuje jako alkoholové, octové, mléčné či propionové (viz Fermentace). V potravinářství se kvasinky využívají především k výrobě lihu, piva, vína, droždí (Sacharomyces cerevisiae), kefíru (Kluyveromyces a Candida), octa. V dalších biotechnologických procesech se využívají k produkci biomasy (jako krmivo nebo zdroj jednotlivých živin), enzymů, kyseliny citronové, mléčné, glukonové k a likvidaci odpadních vod či ropných produktů.
Kvasinky jsou všeobecně náročnější na vegetační podmínky než plísně a bakterie, ale na druhé straně jsou schopny se přizpůsobit neobvyklým podmínkám (např. Torulopsis na hořčici). Obvykle rostou jen na určitém substrátu - nejčastěji je jím konkrétní druh cukru, ale někdy rozkládají i alkohol nebo organické kyseliny (nebo např. Yarovia lipolytica rozkládá ropné produkty a produkuje kyselinu citronovou). Kvasinky potřebují dusík, řadu organických sloučenin a minerálních látek, vyžadují spíše kyselé prostředí a obvykle i malé množství kyslíku.
Kvasinková biomasa se obecně vyznačuje vysokým obsahem bílkovin, sacharidů a vitaminů skupiny B. Biomasa z určitých druhů kvasinek (např. Rhodotorula glutinis, či Phaffia rhodozyma) je mimořádně bohatá na karotenoidy.
Nežádoucí kvasinky
Naopak nevhodná přítomnost kvasinek v potravinách nebo během potravinářské výroby může mít za následek vytváření křísu (jemný kožovitý povlak např. na povrchu vína) nebo slizu.
Mezi kvasinkami jsou i patogenní druhy např. z rodů Candida, Cryptococcus, Trichosporon, které vyvolávají různá nemocnění kůže a sliznic. (sk)

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111