Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Alergie na sezam

Sezam (Sesamum indicum) pochází z Afriky a postupně se jeho pěstování rozšířilo do ostatních částí světa. Sezamová semínka jsou silným alergenem. V posledních několika letech došlo ke zvýšení počtu a závažnosti reakcí na sezam ve stravě a to v důsledku zvyšujícího se použití sezamového semínka i sezamového oleje v potravinách.
Alergie na sezamové semínko se vyskytuje u 0,7–1,2 % populace. Začíná v útlém dětství a to v důsledku používání potravin obsahujících sezam ve stravě kojenců (sezam je zdrojem bílkovin a železa). Reakce na sezam jsou vážné, existuje vysoké riziko anafylaxe. Sezam může způsobovat obtíže u pekařů. Po dlouhodobé expozici sezamu dochází k výskytu astmatu a rýmy, kopřivky po kontaktu.
Sezamová semínka obsahují asi 50 % oleje a 20 % bílkovin. Hlavní alergeny sezamu jsou 2S albuminy (Ses i 1, Ses i 2), které tvoří 25 % celkových bílkovin a 7S vicellin (Ses i 3), což je méně rozšířený protein v sezamu. Porovnávala se alergenita různých odrůd sezamového semínka (bílý, hnědý, černý sezam) – bez definitivního závěru.
Alergen Ses i 1 vykazuje 40% podobnost s alergeny semen slunečnice, para-ořechů a skočcových (ricinových) bobů, Ses i 3 vykazuje 41% podobnost s alergenem vlašských ořechů Jug r 2 a 36% podobnost s alergenem arašídů Ara h 1.
Dosud je málo informací o zkřížených reakcích. Pravděpodobně k nim dochází zvláště s ořechy (tree nuts) a se zástupci čeledi Leguminosae (sója, podzemnice).
 
Vliv zpracování
Sezamový olej je nejběžnějším produktem získávaným ze semen sezamu. Sezamový olej může u dospělých vyvolat anafylaktický šok, přičemž osoby reagovaly již na několik mg bílkovin obsažených v sezamovém oleji. K reakci na sezamové semínko došlo při dávce 100 mg až 7 g. Tento rozdíl v množství, na které osoby reagovaly, může naznačovat interakci mezi alergeny sezamu a lipidovou matricí, která může značně zvýšit alergenitu. Takováto interakce byla zjištěna i u hlavního alergenu hořčice.
 
Prahové dávky
Nejnižší zjištění dávka vyvolávající reakci je 30 mg sezamového semínka, anafylaktický šok po konzumaci 1–5 ml sezamového oleje. Prahová dávka pro vysoce citlivé osoby nebyla stanovena.
(kvas)

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111