Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Trvanlivost

Použije-li se termín „trvanlivý“ ve spojení s potravinou, očekává spotřebitel, že výrobek vydrží dlouho i při uchovávání při běžných teplotách. Trvanlivost však vždy souvisí s podmínkami skladování, které je nutno dodržovat. Od trvanlivé potraviny se očekává, že u ní nedojde ani k mikrobiálnímu znehodnocení, ani k fyzikálním či chemickým změnám, které by se projevily zhoršením senzorických vlastností.
Termín „trvanlivost“ se uvádí na výrobcích ve spojení “datum minimální trvanlivosti, čímž se u všech potravin, kromě rychle zkazitelných vymezuje minimální doba, po kterou si potravina zachovává své specifické vlastnosti a je zdravotně nezávadná. (Výrazně kratší trvanlivost mají potraviny označované „datem použitelnosti“ tzn. „spotřebujte do…“. Navíc u nich nutně musí být přísně dodrženy uvedené podmínky skladování - především teploty). Dobu „trvanlivosti“ i „použitelnosti“ stanovuje výrobce sám, a zodpovídá za to, že výrobek po uvedenou dobu vydrží. Vhodnější však je, nespoléhat bezmezně na uvedené datum a nekupovat výrobky na konci stanovené lhůty, nebo výrobky, které už podle vzhledu nevypadají dobře, i když ještě neuplynula jejich lhůta.
K postupům, které vedou k tomu, že se výrobek stane trvanlivým, patří tepelné ošetření, zahuštění, sušení, použití chemických konzervačních prostředků, okyselení, fermentace (prokvašení), solení, proslazení nebo kombinace těchto postupů.
Pro některé druhy potravin jsou vyhláškami stanoveny podmínky, za kterých lze uvést termín „trvanlivý“ ve spojení s názvem potraviny nebo jako označení druhu potraviny.
Masný výrobek se označí jako trvanlivý, pokud se tepelným ošetřením nebo fermentací v kombinaci se zráním či sušením sníží aktivita vody na hodnotou aw (max.) = 0,93. Dosáhne se tak minimální doby trvanlivosti 21 dní při teplotě skladování 20 °C (např. salámy „vysočina“, „selský“, „turistický trvanlivý“). 
Názvem "trvanlivé mléko" nebo "trvanlivá smetana" se označuje pouze tekuté mléko nebo tekutá smetana, které byly ošetřeny buď krátkodobým zahřátím na teplotu nejméně 135 oC po dobu nejméně 1 sekundy (UHT-ohřev) a asepticky zabaleny, nebo ošetřeny nepřímým ohřevem v hermeticky uzavřených obalech na teplotu nad 100 oC po dobu zajišťující mikrobiologickou nezávadnost (sterilace).
Pečivo může být označeno jako trvanlivé, pokud se dosáhne vlhkosti nejvýše 10 %(např. sušenky ze šlehaných hmot, oplatky, suchary, preclíky, knäckebrot, crackery) nebo 16 % u perníků.  (sk)

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111