Metylrtuť
Metylrtuť
Rtuť je kov, který se do životního prostředí uvolňuje z přírodních i antropogenních zdrojů (tedy díky lidské činnosti). Po uvolnění prochází rtuť řadou složitých přeměn a koloběhů mezi atmosférou, oceánem a pevninou. Z chemických forem rtuti je metylrtuť (organická forma rtuti) zdaleka nejčastější formou v potravním řetězci.
Ryby a jiné mořské plody, nealkoholické nápoje a složené potraviny jsou nejvýznamnějšími expozičními zdroji anorganické rtuti v potravě u evropské populace. Rybí maso je dominantním zdrojem dietární expozice metylrtuti pro všechny věkové kategorie, následované rybími výrobky. Obsah rtuti v těchto komoditách se u různých druhů ryb značně liší a obecně je vyšší u dravých ryb.
Rtuť toxicky ovlivňuje zejména ledviny, dále také játra, nervový systém, imunitní systém, reprodukční a vývojový systém. Metylrtuť je schopna pronikat do vlasových folikulů a překonávat placentu i hematoencefalickou bariéru, což umožňuje její hromadění ve vlasech, plodu a mozku.
Obecně platí, že průměrná dietární expozice nepřekračuje tolerovatelný týdenní příjem (TWI) metylrtuti ve všech věkových skupinách, s výjimkami (ve všech věkových skupinách), které se blíží TWI nebo jej překračují. Konzumenti s vysokou spotřebou rybího masa mohou TWI překročit až přibližně šestinásobně. Nenarozené děti představují nejzranitelnější skupinu z hlediska vývojových účinků expozice metylrtuti a ve skupině vysokých a častých konzumentů rybího masa se mohou vyskytovat i těhotné ženy.
Vzhledem k tomu, že metylrtuť může ohrozit zdravý vývoj plodu, měly by těhotné ženy věnovat pozornost tomu, jaké množství rtuti (resp. metylrtuti) prostřednictvím stravy konzumují, přičemž hlavním zdrojem příjmu metylrtuti ze stravy jsou ryby. Na druhou stranu, i přes výskyt metylrtuti v rybách, se doporučuje konzumace ryb, neboť ryby jsou výborným zdrojem vysoce kvalitních bílkovin, mají nízký obsah nasycených mastných kyselin a vysoký podíl polynenasycených mastných kyselin s dlouhým řetězcem, včetně n-3 mastných kyselin. V prohlášení Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) z roku 2015 se uvádí, že aby se dosáhlo určitých přínosů konzumace ryb, které jsou spojeny s 1-4 porcemi ryb týdně, a zároveň ochrany před neurovývojovou toxicitou metylrtuti, měla by být omezena konzumace druhů ryb/mořských plodů s vysokým obsahem rtuti v denní stravě: při konzumaci druhů s vysokým obsahem metylrtuti lze konzumovat pouze několik málo porcí (<1-2) týdně. Jelikož se však způsoby konzumace ryb a mořských plodů v rámci Evropské unie, a dokonce i v rámci členských států, značně liší, mělo by být toto doporučení pro konzumaci obvykle upřesněno na národní úrovni. Pro ČR vydal doporučení Státní zdravotní ústav.
Nařízení Komise (EU) č. 1881/2006 o maximálních limitech některých kontaminujících látek v potravinách stanoví maximální limity (ML) i pro rtuť v relevantních potravinách (ryby a další mořské plody, doplňky stravy a sůl). V roce 2022 bylo toto nařízení aktualizováno/revidováno a ML pro rtuť v příslušných kategoriích potravin byly sníženy nebo byly stanoveny hodnoty nové (viz nařízení Komise (EU) č. 2022/617).
Na základě výsledků úřední kontroly a monitoringu cizorodých látek v potravinách v ČR lze hodnotit situaci týkající se rtuti (resp. metylrtuti) v potravinách za vyhovující. Občasné jsou nadlimitní záchyty rtuti v jedlých vnitřnostech hospodářských zvířat a rybách.
Zdroj: