Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Nebezpečí z potravin

Potraviny obsahují přirozeně se vyskytující chemické látky rostlinného nebo živočišného původu. Při výrobě a zpracování se potraviny mohou dostat do kontaktu s řadou mikroorganismů, předmětů a přirozeně se vyskytujících nebo uměle vyrobených látek. Všechny potencionálně škodlivé činitele v potravinách se nazývají nebezpečím z potravin. Zahrnují mikroorganismy, přirozeně se vyskytující chemické látky, kontaminanty z přírodního prostření, chemické látky vznikající při tepelné úpravě potraviny, přídatné látky (aditiva), pesticidy, cizí předměty. Pravděpodobnost, že se nebezpečí uplatní, tj. že bude bezprostředně ovlivněno zdraví spotřebitele se nazývá riziko.
Nebezpečí z potravin je přímo úměrné stupni nedodržování zásad bezpečného nakládání s potravinami na úrovni prvovýroby, výrobců, distributorů a prodejců potravin a samozřejmě také spotřebitelů.
Nebezpečí z potravin se dělí na biologická, chemická a fyzikální

Biologická nebezpečí jsou zdravotní nebezpečí způsobená živými organismy, přenášenými pokrmy nebo potravinami tj. mikroorganismy a parazity, kteří se do organizmu člověka dostávají potravou a vyvolávají onemocnění jako jsou např. salmonelóza, úplavice, trichinelóza (onemocnění vyvolané svalovcem). Mikroorganismy mohou člověka ohrozit i nepřímo tak, že v potravině (surovině, polotovaru) vytvoří jedy, které po konzumaci pokrmu nebo potraviny vyvolají onemocnění (botulotoxin, toxin „zlatého stafylokoka“, toxiny plísní). Biologické nebezpečí je obecně spotřebiteli velmi podceňováno, ale vzhledem k následkům a počtu postižených bývají biologická nebezpečí nejvýznamnější.
Obecné příčiny vzniku mikrobiologických nebezpečí jsou:
a) Primární kontaminace –mikroorganismy případně mikrobiální toxiny v surovinách
b) Nárůst nebezpečí během zpracování - pomnožení mikroorganizmů a tvorba toxinů při nedodržení technologických postupů
c) Použití neúčinných technologických postupů - a nedosažení tak jejich hlavního cíle - odstranění nebo usmrcení přítomných mikroorganismů nejsou účinné (nedostatečné praní, nedostatečné tepelné opracování…)
d) Sekundární kontaminace - zdravotně nezávadná surovina, polotovar, rozpracovaný nebo hotový pokrm je kontaminován mikroorganismy (např. křížová kontaminace z prostředí nástroji, zařízením, rukama pracovníků atd.)
e) Citlivost skupiny populace konzumentů - onemocnění může být vyvoláno pouze tzv. infekční dávkou mikroorganismu nebo toxinu, samotná přítomnost patogenní bakterie nebo toxinu v potravině nebo pokrmu nemusí vést k onemocnění.

Chemická nebezpečí představují chemické látky v potravině či v (a následně) pokrmu, které mohou vyvolat poškození zdraví konzumenta, tj. jakoukoliv akutní nebo chronickou intoxikaci nebo individuální nežádoucí reakci organismu.
Mezi chemická nebezpečí patří:
Přirozené toxické látky v potravinách např. solanin v bramborách, allylisothiokyanát, kyanovodík z kyanogenních glykosidů, jedy hub, toxiny mořských živočichů, mykotoxiny z prvovýroby
Kontaminanty z obalových materiálů – monomery, změkčovadla, stabilizátory, antioxidanty, tiskařská barviva, toxické prvky, u balených potravin a vod musí obalové materiály odpovídat požadavkům stanoveným ve vyhlášce .č. 37/2001 (vody) a 38/2001 Sb. (potraviny). Toto by měl dovozce nebo výrobce doložit prohlášením.
Kontaminanty z výroby – oleje, mazadla, rezidua čistících a dezinfekčních prostředků, těžké kovy apod.

Fyzikální nebezpečí jsou cizí předměty nebo mechanické nečistoty tj. ostré a tvrdé předměty, které mohou poškodit zdraví konzumenta, pocházející z prostředí nebo z provozoven:
Endogenní zdroje – nečistoty a předměty pocházející ze surovin, např. kameny, skořápky, kosti, chlupy, chrupavky, písek, hlína
Exogenní zdroje)
osobní předměty pracovníků v potravinářství nebo stravovacích službách (sponky, nedopalky z cigaret, knoflíky, mince apod)
kontaminace z technologie a pracovního prostředí (střepy skla, šroubky, části zařízení, omítka apod.)
(mch) 



Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111