Nitrosaminy

Nitrosaminy

Nitrosaminy jsou látky vznikající za určitých podmínek z dusitanů a bílkovin, resp. ze sekundárních aminů (aminokyseliny, biogenní aminy, některá aromata aj.), které jsou přirozenou složkou potravin. Na základě pokusů na zvířatech jsou některé považovány za genotoxické a karcinogenní. Tyto chemické kontaminanty vznikají v potravinách během výroby a skladování a pravděpodobně se vytvářejí i v lidském žaludku.

Patří mezi ně především N‑nitrosodimetylamin, N‑nitrosodietylamin, N-nitrosopyrrolidin, a N-nitrosopiperidin, N‑nitrosomorfolin a N-nitrosodi-n-butylamin.

Nitrosaminy se v potravinách vytvářejí:

– při sušení (slad) a uzení potravin přímým ohřevem z kouře obsahujícího oxidy dusíku,

– při nakládání (příp. nastřikování) masa, tzn. technologických operacích, kdy se přidávají dusitany či dusičnany

– v případě kontaminace dusičnany (např. z hnojiv),

– v případě migrace z různých zdrojů, např. obalů.

Zdrojem nitrosaminů je také tabákový kouř.

Jejich výskyt byl prokázán (v desítkách a stovkách μg/kg) především v uzených masech, sýrech, rybách, v nižších množstvích v nakládané zelenině, pivu, whisky. Možnost vzniku nitrosaminů a jejich koncentrace v potravinách závisí na řadě faktorů, jako jsou přítomnost a množství příslušných aminosloučenin a jejich prekurzorů, druh a množství nitrosačních činidel, pH prostředí, teplota a doba reakce, složení potraviny (např. obsah tuku), způsob tepelného zpracování, přítomnost látek katalyzující reakci, přítomnost inhibitorů (např. kyselin askorbová).

Zdokonalením výrobních procesů se daří obsah nitrosaminů v potravinách výrazně snížit (např. změnou průběhu sušení sladu, přídavkem vitaminu C nebo tokoferolů a snižováním obsahu dusitanů při výrobě masných výrobků).

Legislativa

Obsah nitrosaminů není aktuálně v české a ani evropské legislativě regulován. Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) dokončuje své vědecké stanovisko, ve kterém posuzuje, jestli existuje zdravotní riziko plynoucí z dietární expozice nitrosaminům. Stanovisko by mělo být publikováno v roce 2023. Nařízením č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách se stanoví maximální množství dusitanů a dusičnanů v relevantních potravinách (např. mléčné a masné výrobky), právě ve vztahu k možné následné tvorbě nitrosaminů.

Doporučení

Doporučuje se omezit konzumaci uzených a nakládaných mas a masných výrobků, vyhnout se pečení a grilování nakládaných mas, a k pokrmům obsahujícím nitrosaminy pít ovocné šťávy bohaté na vitamin C nebo konzumovat saláty se zálivkami z citronové šťávy.

Zdroj:

Jan Velíšek, Jana Hajšlová. Chemie potravin 2, rozšířené a přepracované 3. vydání. Ossis, Tábor (2009)