Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Blanšírování

Výraz blanšírování pochází z původního francouzského výrazu "blanchir" pro způsob úpravy zeleniny, ovoce nebo masa. "Blanchir" znamená čistit nebo bělit.

Jemné maso, krátce ponořené do horké vody, zbělá a zůstane šťavnatější při dalším tepelném zpracování. Dále se tento způsob spaření používá pro snadnější odstraňování membrán a blán. Pro ovoce a zeleninu se blanšírování používá k odstranění slupky u plodů, které ji mají příliš tuhou nebo silnou, např. u rajčat, broskví, meruněk, mandlí nebo pistácií.

Blanšírování, někdy označované také jako předváření či napařování, se velmi často používá před pasterací, sterilací nebo mrazírenským zpracováním ovoce a zeleniny. Spočívá v krátkodobém zahřátí a opětovném zchlazení suroviny, jehož hlavním cílem je inaktivace enzymů v surovině. Enzymy by jinak způsobily ztrátu kvality ovoce a zeleniny při skladování nebo dalším zpracování. Blanšírování se provádí buď v páře, což je vhodnější pro zeleninu, nebo ve vroucí vodě.

Díky krátkodobému působení zvýšené teploty zůstanou v potravinách zachovány vitamíny, chuť i barva, ale zničí se mikroorganismy, které by mohly při následné konzervaci způsobit jejich zkažení. Zůstane zachována vyšší kvalita potravin, například mražená zelenina má svěžejší barvu a výraznější chuť. Některé plodiny (špenát) ztrácejí spařením nežádoucí pachuť. Časté je také blanšírování hub, zejména před jejich zmražením. (kop, lep, 04/2020) 

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111