Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Balený krájený chléb

Balený krájený chléb různých druhů je dnes již samozřejmou součástí sortimentu chleba, vyhovující hygienickým požadavkům kladeným na takovýto typ výrobků.
Někdy je ale možno se v obchodě setkat s balíčkem krájeného chleba, který je na vnitřní straně obalu orosený a spotřebiteli navozuje dojem, že chléb je zapařený a tudíž nekonzumovatelný. Skutečnost je ale trochu jiná. Při pečení chleba dochází k denaturaci bílkovin, které uvolňují dosud vázanou vodu a současně dochází k mazovatění škrobu, který tuto vodu přejímá. Aby se vytvořila vláčná střída chleba potřebuje škrob dostatek vody, která musí v pečeném výrobku z větší části zůstat a pouze menší část se může odpařit. Zadržení vlhkosti uvnitř chleba napomáhá jednak vytvoření celistvé, pevné kůrky, jednak proudění vlhkosti dovnitř bochníku. Teplota uvnitř pečeného bochníku chleba se pohybuje kolem 95 °C a po upečení se chléb musí chladit, aby nedošlo k poškození struktury střídy. Teprve po dostatečném vychladnutí je možno výrobky krájet na strunových nebo nožových řezačkách a poté balit.
Jednou z hlavních podmínek pro balení je tedy správné zchlazení výrobku. K balení se používají nejrůznější fólie, které jsou většinou nepropustné pro vodní páru, která se uvolňuje z výrobku a může při kolísání okolní teploty kondenzovat na vnitřní straně obalu, což se potom jeví spotřebiteli jako „zapaření“ či „orosení“ výrobku. Vnitřním orosením obalu se vytvářejí podmínky pro event. pomnožení nežádoucích mikroorganismů, zejména plísní.
Jejich vzniku by ale mělo zabránit jednak krátkodobé tepelné opracování při balení ve smršťovacím tunelu, jednak těsné stažení folie kolem výrobku, kterým se vypudí z vnitřku obalu vzduch potřebný k rozvoji plísní.
Samotné orosení baleného krájeného chleba není v zásadě škodlivé, protože přítomná vlhkost pochází z baleného výrobku. Zakoupený výrobek je vhodné skladovat za nižší teploty a maximálně po dobu údržnosti vyznačenou na obalu. (kop)  

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111