Argentinské maté
Vydáno: 23. 8. 2006
Autor:
Hlavními producenty maté jsou Argentina, Brazílie a Paraguay (celkem 478 000 t ročně). Uvádějí se hlavní složky a způsob zpracování.
Argentinské maté
Článek : 50651 ; Vydáno : 23.8. 2006 – Zdroj: Agronavigátor; Autor : Hlavními producenty maté jsou Argentina, Brazílie a Paraguay (celkem 478 000 t ročně). Uvádějí se hlavní složky a způsob zpracování.
Hlavními producenty produktu podobného čaji – listů maté jsou Argentina (62 %), Brazílie (34 %) a Paraguay (4 %). Celková produkce těchto zemí činí 478 000 t ročně. Dříve vedla v produkci Brazílie, v r. 1970 však byla předstižena Argentinou. Pěstování vyžaduje půdu bohatou na draslík.
V Argentině se na celkovém vyprodukovaném množství podílí především 5 – 6 velkých producentů (po 20 000 t ročně, např. firma Pindo) a asi 80 malých podniků. Většina se spotřebuje v tuzemsku, 18 % se exportuje. V Argentině se bez pití maté neobejde žádné obchodní jednání. Pro Evropany je chuť zpočátku nezvyklá, ale příznivě je vnímán povzbuzující účinek.
[Pozn: Maté patří mezi potraviny a platí pro něj pravidla uvedená ve vyhlášce 330/1997 Sb. o čaji, kávě a kávovinách, kde je list jihoamerického stromu Ilex paraguayensis St.-Hi (cesmína paraguayská) uveden v seznamu částí rostlin povolených pro přípravu čajů.]
Podle jezuitského misionáře, který jej popsal v r. 1710 se také označuje jako jezuitský nebo misionářský čaj.
Spektrum obsažených složek zahrnuje
– purinové alkaloidy xanthiny (obvykle: kofein 0,4 až 1,6 %, theobromin 0,30 až 0,45 %, a stopové množství theofylinu),
– mono- a dikaffeoylchinové kyseliny (10-12 %)
– triterpenové saponiny (5 – 10 %)
– flavonoidy, především isoquercitrin, glykosidy kampferolu a rutin.
Rozdílné složení ovlivňuje chuťový profil:
-
Gaucho – tradiční typ, hořký;
-
New Gaucho – jemnější, pro tuzemské městské obyvatelstvo,
-
Tango/USA – jemný,
-
Middle East – jemný jako zelený čaj, theobrominový typ, pro arabské země.
Hořkost je způsobena vysokým obsahem xanthinů a saponinů. Dříve se za nejvýznamnější chuťové složky považovaly steroidní saponiny, nyní i dikaffeoylchinové kyseliny. Pozornost se proto věnuje šlechtění.
Při zpracování se s listy maté zachází velmi šetrně. Čerstvé listy s vlhkostí ca 66 % se v nízké vrstvě uchovávají nejdéle 24 h. Nejprve se suší v bubnové sušárně s přímým vytápěním dřívím (inaktivace enzymů, 10 sekund při 400 ºC) na 30 – 40 % vlhkosti. Ve druhém stupni a třetím stupni sušení se používají pásové sušárny s nepřímým vytápěním (nejprve 1,5 h při 60 – 100 ºC, na 14 % vlhkosti, listy suché, řapíky vlhké, poté 3,5 h při 80 ºC na 1,5 % vlhkosti). Nakonec se provádí drcení, odstraňování prachových částic na sítech a pytlování.