„Ultrazpracované“ potraviny jsou součástí nabídky potravin, zároveň však vyvolávají určité obavy o jejich dopad na zdraví. Koncept zdravotních obav u ultrazpracovaných potravin však nebyl zatím vědecky podložen. S ohledem na tuto skutečnost provedla Francouzská agentura pro potraviny, životní prostředí, veřejné zdraví a bezpečnost (ANSES) revizi dostupných studií na toto téma.

Její odborné posouzení identifikovalo několik signálů, které naznačují souvislost mezi konzumací těchto potravin a vyšším rizikem vzniku chronických onemocnění. Nyní je úkolem identifikovat mechanismy, které jsou základem těchto rizik. Z možností, které je třeba prozkoumat, ANSES doporučuje zaměřit se na účinky nových látek, které mohou vznikat při zpracování potravin. Agentura ANSES také zdůrazňuje, že by se měly zvážit i další opatření ke zlepšení výživy obyvatelstva.

Co přesně jsou ultrazpracované potraviny?

Používá se celá řada různých způsobů zpracování surovin (vaření, fermentace, frakcionace atd.), které různým způsobem ovlivňují kvalitu a bezpečnost výrobků. Agentura ANSES ve svém odborném posouzení ultrazpracovaných potravin upozornila, že v současné době neexistuje shoda na definici těchto typů potravin. Prostudovala proto stávající klasifikace založené na stupni zpracování potravin, zejména systém Nova. Systém Nova, vyvinutý brazilskými vědci, je v současné době nejpoužívanějším  v rámci epidemiologických studií.

V klasifikačním systému Nova jsou ultrazpracované potraviny charakterizovány používáním určitých metod zpracování a přidáváním „kosmetických“ přísad a látek, jako jsou bílkovinné izoláty nebo hydrogenované oleje, které se v pokrmech připravovaných doma používají jen zřídka. Tyto přísady a další přidané látky mají za cíl upravit strukturu nebo chuť potraviny nebo usnadnit její přípravu. Obecně je tento systém založen na přítomnosti přídatných látek a látek bez rozlišení, což činí jeho použití subjektivním.

Signály, které je třeba dále zkoumat

I přes tato omezení provedla agentura systematický přehled vědeckých studií publikovaných na toto téma. Dospěla k závěru, i když s nízkou váhou důkazů, že vyšší míra spotřeby potravin klasifikovaných jako ultrazpracované podle systému Nova – nejčastěji používaného systému – je spojena s vyšším rizikem úmrtnosti a postižení chronickými onemocněními, jako je diabetes 2. typu, nadváha, obezita, kardiovaskulární onemocnění a rakovina prsu a tlustého střeva.

Existuje několik možných základních mechanismů

Pro vysvětlení možného vztahu mezi zdravím a konzumací ultrazpracovaných potravin vychází ANSES z následujících předpokladů:

• složení těchto potravin, které jsou často vyrobeny tak, aby byly pohodlné na přípravu a zároveň chutné, a okolnosti, za nichž jsou konzumovány (v restauraci rychlého občerstvení, před obrazovkou, na cestách atd.), podporují nadměrnou konzumaci potravin;
• metody používané při takovémto zpracování potravin mohou vést ke vzniku nových látek, z nichž některé jsou potenciálně škodlivé a mohou být příčinou rizikových interakcí.

Provedení studií zaměřených na zkoumání těchto předpokladů by pomohlo lépe charakterizovat vztah mezi způsoby zpracování potravin a jejich účinky na zdraví; také by bylo možné dát doporučení autoritám regulujícím zákony v oblasti potravin a výživy.

Opatření ke zlepšení veřejného zdraví

Podle nejnovější zdravotní studie Esteban, kterou v roce 2024 zveřejnila francouzská organizace Santé publique, se ve Francii zvyšuje výskyt nadváhy a obezity. Totéž platí pro míru fyzické nečinnosti a činností prováděných v sedě. Podle nejnovější studie INCA je navíc úroveň spotřeby potravin stále vzdálená od doporučených výživových vodítek.

I vzhledem k této souvislosti je pravděpodobné, že ultrazpracované potraviny mají negativní účinky na zdraví. Nicméně po odborném posouzení ANSES se ukazuje, že současnou klasifikaci potravin podle stupně jejich zpracování nelze přímo převést na zdravotní rizika. To znamená, že tuto klasifikaci není možné použít pro účely vzdělávání v oblasti výživy.

Kromě problematiky ultrazpracování potravin agentura ANSES zdůrazňuje, že je důležité vyhodnotit účinnost všech již zavedených kolektivních opatření k dosažení doporučených vodítek pro spotřebu potravin, jakož i doporučené úrovně denní fyzické aktivity a omezení sedavého zaměstnání pro celou populaci.

Zjistěte více

• Přečtěte si stanovisko k charakterizaci a hodnocení zdravotních dopadů konzumace ultrazpracovaných potravin (PDF ve francouzštině).

Zdroj: ANSES (Francouzská agentura pro potraviny, životní prostředí, veřejné zdraví a bezpečnost)