Alicyclobacillus v ovocných šťávách
Vydáno: 23. 6. 2011
Autor: Ing. Iva Hvízdalová
Nová rychlá testovací metoda určená zejména pro nápojový průmysl.
V nápojovém průmyslu se, v porovnání s jinými oblastmi potravinářství, objevuje v souvislosti s bakteriemi méně problémů. Ovocné a zeleninové šťávy jsou zpravidla pasterovány, filtrovány a obsahují ovocné kyseliny, které růst bakterií inhibují. Ale právě tyto podmínky jsou ideálním faktorem růstu pro extrémně malé sporotvorné bakterie rodu Alicylclobacillus.Pro spotřebitele nemusí být tato bakterie, negativně ovlivňující produkty látkové přeměny, přímo škodlivá, ale působí na kvalitu výrobků, jako například na jejich vůni a chuť. Vzhledem ke stále rostoucím požadavkům na jakost potravin jak od velkoobchodů, ale i od konečných spotřebitelů, se jeví jako velice rozumné, zejména při exportu nápojů a hotových výrobků, provádět na přítomnost této bakterie rutinní testy.
V nápojovém průmyslu může Alicyclobacillus způsobit nepříjemnosti nejen při výrobě šťáv, ale dá se také identifikovat v ledových čajích a výrobcích z rajčat.
Až doposud trvalo stanovení Alicyclobacillu téměř dva týdny, od nynějška trvá analýza, díky metodě PCR, méně než 48 hodin. Pro tento účel nově vyvinuté testovací vybavení pokryje celou šíři rodu Alicyclobacillus a kromě toho jím lze také specificky prokázat přítomnost druhu Alicyclobacillus acidoterrestris, který je nejčastěji se vyskytující bakterií v ovocných šťávách.
Pro nápojový průmysl nabízí tato testovací sada možnost lépe kontrolovat výrobní proces a detekovat Alicyclobacillus již v časné fázi výroby. Zkrátka se jedná o úsporu času i nákladů, stejně tak jako o větší bezpečnost pro spotřebitele i výrobce.