Aktivita esenciální olejů z citrusů proti E. coli O157:H7 a Salmonella spp. u chlazeného hovězího masa
Vydáno: 24. 11. 2011
Autor: Ing. D. Nehasilová
Američtí vědci prokázali, že přírodní složky citrusových esenciálních olejů mohou být použity k regulaci Salmonella spp. a E. coli O157:H7 v průběhu skladování nebo dalšího zpracování hovězího masa.
Escherichia coli O157:H7 a Salmonella spp. jsou bakteriální kmeny často spojované s hovězím masem. Každým rokem jsou ve Spojených státech příčinou mnoha případů alimentárních onemocnění. Během porážky zvířat a zpracování masa mohou tyto bakterie, jejichž přirozeným rezervoáram je kůže a střevní trakt skotu a dalších přežvýkavců, kontaminovat jatečný trup.
Cílem amerického výzkumu bylo zmapovat možnosti využití přírozeně se vyskytujících složek citrusových silic (CEOs) extrahovaných 
z pomerančové kůry k redukci nebo eliminaci těchto patogenů v průběhu chladírenského skladování masa nebo jeho dalšího zpracování. Kusy hovězího hrudí (simulovaly maso nižší než nejvyšší kvality) byly inokulovány generickým koktejlem E. coli (prokazatelně s identickými růstovými parametry a parametry přezívání jako u E. coli O157:H7 a Salmonella spp.). Po následném osušení masa byly nástřikem aplikovány CEOs v koncentraci 3 nebo 6 % na povrch různých kusů masa. Použitá metoda kopírovala komerčně používanou praxi sprejování masa při tlaku 2,07 barů a rychlosti 3,79 l/min. Následně byly vzorky masa umístěny do vakuově balených pytlů a skladovány při 4 oC dokud nebyl proveden odběr k mikrobiologické analýze.
z pomerančové kůry k redukci nebo eliminaci těchto patogenů v průběhu chladírenského skladování masa nebo jeho dalšího zpracování. Kusy hovězího hrudí (simulovaly maso nižší než nejvyšší kvality) byly inokulovány generickým koktejlem E. coli (prokazatelně s identickými růstovými parametry a parametry přezívání jako u E. coli O157:H7 a Salmonella spp.). Po následném osušení masa byly nástřikem aplikovány CEOs v koncentraci 3 nebo 6 % na povrch různých kusů masa. Použitá metoda kopírovala komerčně používanou praxi sprejování masa při tlaku 2,07 barů a rychlosti 3,79 l/min. Následně byly vzorky masa umístěny do vakuově balených pytlů a skladovány při 4 oC dokud nebyl proveden odběr k mikrobiologické analýze.CEOs signifikantně redukovaly (P < 0,05) koncentraci E. coli O157:H7 na kusech hovězího hrudí v porovnání s kontrolními vzorky masa, které nebyly inokulovány nebo byly sprejovány vodou, po dobu delší než 90 dní. Počáteční snížení kontaminace patogeny činilo přibližně 1,4 log. Celkový počet aerobních a psychotropních baktérií byl redukován následným ošetřením i u neinokulovaných částí masa. Tyto výsledky doložily, že 3% za studena lisované esenciální oleje z kůry pomerančů odrůdy Valencia, ze kterých byly odstraněny terpeny, mohou být použity k doplňkové intervenci proti E. coli O157:H7 a Salmonella spp. v průběhu zchlazování masa po dobu 24 hod. na 4 oC (Beef Industry Food Safety Council 2009) a měly by zůstat efektivní i v případě, že jsou jatečné trupy vystaveny vyšší teplotě, protože jak vědci prokázali, nebyla teplotou inkubace ovlivněna minimální inhibiční koncentrace (MIC). Esenciální oleje by mohly být rovněž použity k ošetření kusů hovězího masa, jelikož výsledky této studie prokázaly schopnost CEOs kontrolovat růst baktérií u vakuově baleného masa v různých časových obdobích.
Pittman, C.I. – Pendleton, S. – Bisha, B. et al:
Activity of Citrus Essentials Oils against Escherichia coli O157:H7 and Salmonella spp. amd Effects on Beef Subprimal Cuts under Refrigeration
Journal of Food Science, 76, 2011, č. 6, s. M433-M438