Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA

Přidat článek Acrylway do kategorie

Systémy řízení kvality a bezpečnosti potravin - Archiv > Systémy řízení kvality a bezpečnosti potravin - Archiv> Potravinářství - Archiv
Technologie, technika, výzkum, odborné časopisy - Archiv > Technologie, technika, výzkum, odborné časopisy - Archiv> Potravinářství - Archiv

Acrylway

Vydáno: 23.7.2008
Tisk článku
Enzymatický roztok, který podstatně redukuje akrylamid.
Švýcarská společnost uvedla na trh nový enzymatický roztok pod obchodním názvem Acrylway, který snižuje obsah akrylamidu v pečených a smažených potravinách, které obsahují škrob. U konečného výrobku nedochází k změnám vzhledu ani chuti.  Acrylamid je karcinogen, jež se tvoří za vysokých teplot při smažení nebo pečení  potravin obsahující škrob. Acrylway je asparagináza, která snižuje hladinu akrylamidu na 90 %, aniž by došlo ke změnám vzhledu a chuti konečného výrobku. Může se použít na široké spektrum potravin, jakými jsou sušenky, koláče, krekery a různé druhy toustového chleba. Acrylway byl testován v pekárnách, v nezávislých institutech a v průmyslu na různých potravinářských produktech. Veškeré výsledky poukazují na to, že akrylamid je postupně redukován aniž by se změnila konečná příchuť, vzhled a pocit v ústech. Hlavní mechanismus pro tvorbu akrylamidu v potravinách s obsahem škrobu je redukce sacharidů a aminokyseliny asparaginu. Sacharidy se redukují společně s asparaginem v průběhu zahřívání potravin. Probíhá zde řada reakcí, kdy se vedlejší řetězec asparaginu mění na akrylamid. Akrylamid může být účinně redukován za současného odstraňování asparaginu z potravin, které obsahují škrob. Na změně asparaginu se účinně pdílí enzym asparagináza. Akrylamid je produktem Mailardovy reakce mezi aminokyselinou asparaginem a různými redukujícími sacharidy. Maillardovy reakce jsou také známy jako neenzymatické hnědnutí. Vyskytují se zvláště při teplotách vyšších než 100 °C jsou opovědné za tvorbu zabarvení a rozvoj chuti u smažených a pečených výrobků, které obsahují škroby.
 
food Marketing & Technology, 2007, 21, č. 5, s. 16 ISSN 0932-2744
Enzyme Solution That Substantially Reduces Acrylamide
Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2018