Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách

Přidat článek Acidifikační ošetření při konzervování ovoce a zeleniny do kategorie

Mikrobiální rizika > Mikrobiální rizika> Rizikové faktory - Archiv> Rizikové faktory - Archiv
Technologie, technika, výzkum, odborné časopisy - Archiv > Technologie, technika, výzkum, odborné časopisy - Archiv> Potravinářství - Archiv
Aktuality > Aktuality

Acidifikační ošetření při konzervování ovoce a zeleniny

Vydáno: 1.2.2012
Tisk článku
Autor: Ing. Šárka Vondrášková
Přehled v časopise Critical Reviews in Food Sciences and Nutrition se zabývá acidifikačním procesem, který je aplikován zejména u potravin, u kterých není pasteurizace dostatečně účinná pro zničení škodlivých organismů.

      Jak je dobře známo, ošetření pasteurizací nejsou dostatečně účinná pro zničení  mikroorganismů tvořících spory a odolných vůči vysokým teplotám. Těm se zabraňuje v klíčení a růstu snížením pH. Proto se acidifikační proces stává jedním z nejvýznamnějších předběžných ošetření pro konzervárenský průmysl. Je běžně aplikován před pasteurizačním ošetřením za účelem inhibice klíčení spor mikroorganismu a pro omezení jeho resistence vůči vysokým teplotám a tím se také umožňuje snížení hodnot času nebo teploty tepelného ošetření.

Pro cíl snížit pH zeleniny je k dispozici několik technik, ale jejich aplikace není snadné plánovat. Průmyslová odvětví často definují operativní podmínky jen na základě empirických zkušeností a tím zvyšují riziko růstu mikrobů nebo propůjčení nepříjemné kyselé chuti. S cílem zdůraznění správného plánu a managementu acidifikačních ošetření pro dosažení bezpečnosti bez degradace kvality konzervovaných ovoce a zeleniny jsou zkoumána a diskutována tato témata: účinky nízkých pH na resistenci vůči vysokým teplotám nejvýznamnějších mikroorganismů, acidifikační techniky a významné proměnné procesu, účinky nízkého pH na senzorické vlastnosti a další trendy.

Další informace: Critical Reviews in Food Sciences and Nutrition, vol. 51, 2011, č. 10, s. 955 – 964

http://www.nzpk.cz/objednavka-reprograficke-sluzby/

Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2021