Sledování ukazatelů hygieny výrobního procesu a bezpečnosti potravin pomocí alternativních analytických metod.

Provozovatelé potravinářských podniků mají podle čl. 5 odst. 5 pododst. 3 možnost používat analytické metody jiné, než jsou metody referenční, zejména pak rychlejší, jednodušší a finančně méně náročné metody, které jsou v nařízení (ES) č. 2073/2005 označovány jako “alternativní analytické metody” známé spíše pod označením „kity“. Používání alternativních analytických metod je přijatelné tehdy, pokud jsou tyto metody validovány podle referenční metody uvedené v příloze I nařízení (ES) č. 2073/2005 a pokud je použita patentovaná metoda certifikovaná třetí stranou podle protokolu stanoveného v normě EN ISO 16140 nebo podle jiných obdobných mezinárodně přijatých protokolů.

U výrobců, kteří mají vlastní podnikovou laboratoř, jsou pomocí alternativních analytických metod sledováni ukazatelé hygieny výroby např. E. coli v rámci vyšetření stěrů z výrobního prostředí a zařízení např. pomocí tzv. PetriFilm, HygiCult apod.

V případě akreditovaných laboratoří provádí kontrolu validace alternativních analytických metod podle referenční metody Český institut pro akreditaci, o.p.s. (ČIA, o.p.s.) v rámci pravidelných dozorových návštěv, které monitorují trvalé plnění požadavků akreditace.
U laboratoří, které nejsou akreditovány, ČIA, o.p.s. není oprávněn provádět dozorové návštěvy.

PPP s vlastní podnikovou neakreditovanou laboratoří nemají jistotu, že jimi používané alternativní analytické metody (komerční kity) poskytují rovnocenné výsledky jako metody referenční, pokud neexistuje seznam těch alternativních metod, které naplňují požadavek jak validace k ref. metodě, tak certifikace třetí stranou podle EN ISO 16140.

Je žádoucí, aby PPP v rámci verifikačních postupů prováděli rychlé mikrobiologické rozbory s využitím komerčních kitů ke kontrole hygieny výrobního procesu, jejichž výsledky jsou známy řádově v několika hodinách. Výsledky ref. metod jsou totiž k dispozici cca do 3-5 dnů, což v případě rychloobrátkového zboží (zpracovaná zelenina, lahůdkové a cukrářské výrobky atd.) přináší informaci o případné mikrobiologické kontaminaci v době, kdy je potravina již zkonzumována. Nemalou roli také hraje finanční hledisko provádění analýz akreditovanými normalizovanými metodami.

Přílohy:

1. Kritéria hygieny výrobního procesu: Alternativní metody pro stanovení počtu koagulázopozitivních stafylokoků, pro průkaz a stanovení počtu bakterií čeledi Enterobacteriacea a stanovení počtu presumptivního Bacillus cereus.

2. Kritéria bezpečnosti potravin: Alternativní metody k evropské screeningové metodě referenční laboratoře Společenství pro koagulázopozitivní stafylokoky pro stanovení stafylokokových enterotoxinů a Cronobacter spp.

3. Kritéria hygieny výrobního procesu: Alternativní metody pro průkazu bakterií rodu Salmonella.

4. Kritéria bezpečnosti potravin: Alternativní metody průkazu bakterií rodu Salmonella.

(autor: Ing. Kamila Grulichová, Ministerstvo zemědělství)

Zdroj: SZPI, SVÚ Praha, SVÚ Olomouc