Doporučení EFSA pro teploty skladování ryb v maloobchodě
Úřad EFSA hodnotil faktory podílející se na tvorbě histaminu v balených rybích výrobcích při skladování v maloobchodě.
Doba skladování a obsah CO2 v balení jsou dva hlavní faktory ovlivňující působení teploty na tvorbu histaminu, který je vedle bakterií a Yersinia enterocolitica považován za největší nebezpečí spojované s teplotou. Vědci identifikovali kombinace těchto dvou faktorů, které splňují kritéria bezpečnosti potravin EU pro různé teploty skladování. To jsou některé ze závěrů zprávy EFSA věnované teplotám pro skladování balených rybích produktů v maloobchodě.
Histamin je látka, která se vytváří v některých rybách, pokud nebyly před tepelnou úpravou nebo zpracováním náležitě zchlazeny. Přítomnost histaminu v rybách je regulována legislativou EU.
K druhům, v nichž se může histamin vyskytovat, patří tuňák, sardinky, makrely a sardele.
V EU je intoxikace histaminem jednou z nejběžnějších chorob vyvolaných konzumací ryb a rybích výrobků. V roce 2013 bylo hlášeno 42 případů propuknutí otrav histaminem celkem u 231 osob. Skutečný počet nákaz a postižených osob je však pravděpodobně vyšší než poskytnuté údaje.
Rybí produkty s vysokým obsahem histaminu nemusí změnit vzhled nebo zapáchat, mohou však vyvolat zdravotní potíže. Mezi symptomy patří pálení v ústech nebo krku, vyrážka, bolesti hlavy nebo průjem a objevují se obvykle hodinu po konzumaci.
Podle Ernesto Liebany (BIOCONTAM, EFSA) tepelné ošetření, mražení a konzervace již vytvořený histamin nezničí. Nejlepší prevencí je zabránit tvorbě této toxické látky dodržováním chladírenského řetězce a uchováváním ryb za doporučených teplot.
Ke stanovení bakteriálního růstu a produkce histaminu během skladování a transportu na maloobchodní úrovni a k hodnocení různých scénářů skladování byly použity prediktivní modely růstu bakterií za předpokladu příznivých růstových podmínek. Každé hodnocení teploty a jejího vlivu na produkci histaminu nebo růst bakterií je relevantní pouze v kontextu časové periody. Modely ukázaly, že balené čerstvé rybí produkty mohou být skladovány při teplotě okolo 0 °C (např. 3–5 °C) a současně splňovat požadavky platné unijní a mezinárodní legislativy. V případě histaminu výsledky modelů ukázaly, že u rybích produktů skladovaných za doporučených teplotních podmínek byla hodnota histaminu 100 ppm (nižší limit m v kritériích bezpečnosti potravin – Nařízení EK č. 2073/2005) ke konci jejich trvanlivosti. Za ekvivalentní podmínky výše uvedeného základního scénáře je považována každá kombinace teploty skladování, trvanlivosti a koncentrace CO2 v balení, která vede ke koncentraci histaminu 100 ppm ke konci trvanlivosti produktu. Například při teplotě v maloobchodě 3 °C by bylo 100 ppm dosaženo za následujících podmínek: (1) trvanlivost 6 dnů a 0 % CO2 v balení, (2) trvanlivost 7 dnů a 20 % CO2 v balení nebo (3) trvanlivost 8 dnů a 40 % CO2 v balení. Podobné odhady jsou stanoveny i pro jiná rizika.
Ve zprávě byly hodnoceny čerstvé rybí produkty jako např. filety z tresky, rozmražené nezpracované produkty jako např. sushi, tepelně ošetřené a chlazené produkty z korýšů a měkkýšů, jako např. tepelně upravení krabi nebo vakuově balené krabí maso.
Viz také:
Maintaining the cold chain during storage and transport of meat – část I
Maintaining the cold chain during storage and transport of meat – část II