Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Naklíčená semena

Úprava semen luštěnin, obilovin a olejnin klíčením je způsob, jak zvýšit stravitelnost, zvýšit množství využitelných vitaminů a enzymů a snížit množství antinutričních faktorů (např. inhibitorů enzymů). Při klíčení se škroby mění na jednoduché cukry, tuky na rozpustné mastné kyseliny, bílkoviny se štěpí na aminokyseliny. Trávení naklíčeného zrna je snadnější a vytváří se při něm méně plynů.
Konzumace naklíčeného zrna je obvyklou součástí alternativních forem výživy (vegeteriánství, makrobiotika).
a je vhodnou, i když nepříliš využívanou, složkou běžné smíšené stravy. K tradičním pokrmům z naklíčených semen patří postní pokrmy jako pučálka (tzn. naklíčený hrách, který se praží a ochucuje solí pepřem a česnekem) nebo) pražma (obdoba pučálky, ale z obilí). Naklíčené zrno může být součástí salátů, polévek či pomazánek, jako příloha nebo po upražení jako křupavá pochoutka. Klíčky, příp. výhonky mohou být využity odděleně. Klíčky se sklízejí po 3-5 dnech a výhonky po 10-14 (dle druhu rostliny). Čerstvé klíčky a výhonky jsou především zdrojem vitamínů, minerálních látek (především významný je hořčík), enzymů a aminokyselin.
V současné době se některé pekárny zaměřují na pečení chleba z naklíčeného obilí (tzv. „bez mouky“), které vykazuje výživově vhodnější složení a je organismem lépe využitelné. Při přípravě těsta lze použít i jiná naklíčená zrna než obiloviny (luštěniny, semena dýně, slunečnice, sezamu, pohanky nebo i ořechy).
Z důvodu mikrobiologického rizika může být doma prováděné klíčení zrn problematické. Ke klíčení dochází při vysoké vlhkosti, teplotě 21º - 27 ºC a za přístupu vzduchu, což jsou zároveň ty nejvhodnější podmínky pro růst mikroorganismů (především plísní). Ke klíčení musí být použita semena nemořená (moření je chemickou ochranou osiva proti škůdcům) a bez mikrobiální kontaminace.
Před klíčením se zrna podle druhu máčejí různě dlouhou dobu v různě velkém množství vody. Např. obiloviny namáčíme 6-12 hodin (poměr semen a vody je 1:3), luštěniny 12-15 hodin (poměr semen a vody 1:4), malá semínka stačí namáčet na 4-6 hodin. Při vlastním klíčení musí být semena ve vlhku, ale ne ve vodě, a bez přímého přístupu slunečního světla a nízké vrstvě kvůli přístupu vzduchu. Proplachují se dvakrát denně čistou vodou. Doba klíčení je různá, nejrychleji klíčí obiloviny (2 až 3 dny), luštěniny, vojtěška (3 až 5 dnů ) a řeřicha. Nejpomaleji snad sójové boby. Klíčivost ovlivňuje i stáří semen. Takto naklíčená semen nelze dlouho skladovat. (sk)
 
 

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111