Javorový sirup

Javorový sirup je koncentrátem mízy speciálních druhů javoru. Hlavním producentem javorového sirupu je Kanada, kde se z řady druhů javorů, které zde rostou, využívá především javor červený (Acer rubrum) nebo javor cukrový (Acer saccharum Marsh). Přes 70 % světové produkce javorového sirupu pochází z kanadské provincie Quebec. Z výživového hlediska je javorový sirup dodavatelem vitaminů skupiny B, vápníku, draslíku, železa a stopových množství dalších minerálních látek. Javorový sirup se získává zahuštěním mízy (tu tvoří z 97 % voda a ze 3 % cukr) vytékající při poranění kmene javoru. Javorová šťáva obsahuje cukr (z 60 % tvořen sacharózou a zbytek jsou invertní cukry) vznikající působením enzymů ze škrobů, dále minerální látky, organické kyseliny a aromatické látky. „Sklizeň“ probíhá tak, že se na jaře vyhloubí do kmene až tři otvory, kterými šťáva vytéká do sběrných nádob. Některé společnosti používají k ošetření nařezaných otvorů formaldehyd, čímž se zvyšuje výnos. Pokud je sirup dodáván v „bio“ kvalitě, formaldehyd se nepoužívá, stromy rostou v neznečistěné půdě a nejsou chemicky ošetřovány. Charakteristická vůně a chuť javorové šťávy vzniká při odpařování. Vysoká cena javorového sirupu je dána skutečností, že 1litr výrobku se získá odpařením asi 40 l šťávy. Čím je sirup tmavší a vůně po karamelu výraznější, tím má vyšší kvalitu, která se označuje se písmeny A – D (D = nejvyšší kvalita). Z hlediska senzorických vlastností je nejoblíbenější stupeň C, který se hodí k polévání pokrmů (vaflí, lívanců, palačinek, kaší, jogurtů, zmrzlin). Stupeň D se uplatňuje ve výrobcích, kde se jeho silná chuť naředí, tj. do pečených výrobků jako náhrada cukru (3 díly sirupu za 4 díly cukru) či do nápojů. Jiným způsobem rozlišování jakosti javorového sirupu je označení „medium“ (odpovídá typu C) nebo „jantar“ (odpovídá typu D). Do pravého javorového sirupu se nepřidává cukr ani kukuřičný sirup. Pravý sirup má konzistenci spíše oleje, než medu. Falšované sirupy vyráběné za přídavku cukru, glukózového nebo kukuřičného sirupu, aromat a barviv mají hustší konzistenci a vzbuzují dojem, že jsou pravé.