Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Maillardova reakce

Tvorba hnědého zbarvení je vedle typického aromatu hlavním projevem změn probíhajících při tepelném zpracování potravin. Za toto neenzymové hnědnutí potravin (na rozdíl od nežádoucího enzymového hnědnutí ovoce, ovocných výrobků či brambor) je zodpovědná především Maillardova reakce mezi redukujícími cukry nebo produkty jejich degradace a aminokyselinami nebo bílkovinami.V průběhu těchto reakcí vzniká řada velmi reaktivních karbonylových sloučenin, které reagují jednak vzájemně, jednak s přítomnými aminosloučeninami. Průvodním znakem těchto reakcí je vznik hnědých pigmentů, melanoidinů, podle nichž se tyto reakce nazývají rovněž reakcemi neenzymového hnědnutí. Zároveň dochází ke vzniku důležitých žádoucích senzoricky aktivních sloučenin, které dodávají výrobkům charakteristické zbarvení, chuť a vůni, na druhé straně ale i k tvorbě některých sloučenin s mutagenními a karcinogenními vlastnostmi. Maillardova reakce je typická pro pekařské výrobky, zejména chléb, kdy tepelné změny při pečení vedou k tvorbě charakteristického hnědého zabarvení kůrky, chuti a aromatu chlebové kůrky.   (kop)

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111