Karagenany

Karagenany (též karrageenany) jsou extrakty z červených mořských řas (Rhodophyceae), zejména rodů Euchema, Chondrus a Gigantina. Jejich složení, resp. struktura je velmi variabilní v závislosti na místě původu. Základní strukturální jednotkou karagenanů je D-galaktopyranosa. Pro praktické použití je významná jejich schopnost reagovat s bílkovinami a vytvářet gel, který je odolný vůči zmrazování i tání, a to bez změny struktury či ztráty vody. Používají se především jako stabilizátory (E 407) do zmrzlin, zmrazených náplní a krémů, ve směsi s lecitinem pro zlepšení objemu a struktury pšeničného chleba.

Použití je regulováno vyhláškou 304/2004 o přídatných látkách.

(kop)