Česky
Informační centrum bezpečnosti potravin Ministerstva zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11000, tel.: 221 811 111, e-mail: info@mze.cz

Uživatelský přístup

 
 

Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Food-safety scientists wanted
Food-safety scientists wanted

Přidat článek β-laktoglobulin jako parametr tepelného ošetření ESL-mléka do kategorie

Aktuality > Aktuality
Kvalita potravin > Kvalita potravin

β-laktoglobulin jako parametr tepelného ošetření ESL-mléka

Vydáno: 5.4.2013
Tisk článku
Autor: Ing. Irena Suková
V Rakousku bude pro standardizaci kvality mléka s prodlouženou trvanlivostí zaveden limit β-laktoglobulinu rozpustného v kyselině (1800 mg/l ).

Výroba mléka s prodlouženou trvanlivostí (ESL-mléko, ošetřené vysokou pasterací) se rozšiřuje, vzhledem k tomu, že vydrží nejméně 3 týdny a senzoricky nemusí být zásadně rozpoznatelné od čerstvého (tzn. ošetřeného pasterací).

V Rakousku zatím není k tomuto mléku přiřazena přesná definice a trvanlivost, ale připravuje se úprava kapitoly „B32 –Mléko“ v Rakouském potravinovém kodexu. Má být zaveden indikátor tepelného ošetření u ESL-mléka, a sice β-laktoglobulin rozpustný v kyselině vyšší než 1800 mg/l. Přechodné období pro tento parametr má trvat do 30.6. 2018, aby výrobci ESL-mléka používající nepřímý ohřev mohli upravit technologii.

V Německu platí, že konzumní mléko může být označeno jako „čerstvé“, pokud má minimální trvanlivost do 24 dní, a to bez ohledu na postup tepelného ošetření. To je překvapivé, protože je známo, že různé způsoby ošetření (mikrofiltrace, přímý či nepřímý ohřev) v různé míře ovlivňují senzorickou a výživově fyziologickou kvalitu mléka (varná příchuť, ztráta vitaminů, srážení fosforečnanu vápenatého, denaturace citlivých syrovátkových bílkovin a enzymů, Maillardova reakce, ztráta esenciálních aminokyselin – lyzin).

V literatuře je popsána řada indikátorů tepelného ošetření: alkalická fosfatáza a peroxidáza, syrovátková bílkovina beta-laktoglobulin (β-Lg), hydroxymetylfurfural (HMF), laktulóza, furosin. Reakce typu I (denaturace, degradace a inaktivace tepelně labilních složek – syrovátkových bílkovin, enzymů a vitaminů) se hodí pro posouzení spíše nepatrného tepelného ošetření. Pro posouzení výrazného tepelného ošetření se hodí spíše reakce typu II – vytváření nových látek, které se v neošetřeném mléce nevyskytují (laktulóza, HMF, furosin).

Na univerzitě ve Vídni byla prověřována možnost rychlého zjištění způsobu tepelného ošetření elektroforézou mléčných bílkovin. Vychází se z toho, že se podle míry tepelného zatížení zmenšují jednotlivé frakce syrovátkových bílkovin podle jejich tepelné stability, a tak mohou být využity jako indikátory.

Kvantitativní stanovení v kyselině rozpustného β-Lg může být v tekutém mléce stanoveno pomocí HPLC na reverzní fázi. Zatímco mléko ošetřené šetrným přímým ohřevem obsahuje kolem 2 700 mg/l v kyselině rozpustného β-Lg, při použití nepřímého ohřevu ho zbývá jen kolem 270 mg/l, což už je srovnatelné s UHT-ohřevem.

Z hlediska spotřebitelů je potěšitelné, že sledování ESL-mléka na rakouském trhu ukazuje na zvyšování výživové hodnoty ESL-mléka v průběhu let. Před několika lety mělo 55 % vzorků ESL-mléka obsah v kyselině rozpustného β-Lg pod 500 mg/l a vysoký obsah furosinu (nad 40 mg/100 g bílkovin), nyní se již téměř nenajdou vzorky s obsahem β-Lg pod 1800.

Die Milchwirtschaft, 4, 2013, č. 2, s. 56-57
Objednávka kopie článku

Poznámka
V ČR platí pro mléko prováděcí vyhláška k zákonu o potravinách 77/2003 Sb. a veterinární vyhláška 203/2003 Sb., v platném znění.
U mléka s prodlouženou trvanlivostí se uvádí „ošetřeno vysokou pasterací“, přičemž indikátorem tepelného ošetření je nejen negativní fosfatázová, ale i peroxidázová reakce.
Mléko ošetřené vysokou pasterací (min. 85 °C) lze stejně jako pasterované (min. 71,7 °C po dobu 15 sekund) označit jako „čerstvé“.